Срамните тайни на хляба

  • 1
authorАвтор: 24 часа

Срамните тайни на хляба

Правят го с боядисано брашно, овлажнители, омекотители, ензими, към тях ароматизатори и овкусители

Боядисано брашно, овлажнители, омекотители, ензими, към тях ароматизатори, овкусители. Това са част от срамните тайни на българския хляб.

Че черният, смятан за по-здравословен е всъщност боядисан, е известно отдавна. За да достигнат големи обеми от по 10 000 или 20 000 хляба за кратко време, производители променят цвета на бялото брашно.

Оказва се обаче, че боядисват и белия хляб. За да се използва голямо количество брашно за промишлено производство, то се изсветлява изкуствено. Защото, за да се получи естествен бял цвят на брашното, трябва в продължение на 9 седмици то да се изсветлява всеки ден по 2 пъти - така в него влиза кислород. Това води до естественото му окисляване, а оттам и до снежния цвят.

Само че това брашно е 4 пъти по-скъпо от оцветеното, което е към 50 ст. на килограм на едро.

Във всяко предприятие може да има качествен хляб, стига обаче да се прави по бавна технология.

Много митове се навъдиха, объркват хората и ги вкарват в грешни посоки - противоречиво и обратно на това, което науката сочи, смята проф. Гроздан Караджов - специалист по хранителни и сладкарски изделия. Той не разбира защо навсякъде хлябът се анатемосва, включително глутенът.

Според експерта хлябът е сред най-чистите хранителни продукти на фона на сирена без мляко и колбаси със съмнителен състав. Освен това Караджов подчертава, че има държавен стандарт за хляба и производителите, които са го приели, го спазват, защото контролът е много строг.

По стандарта има три типа - “Софийски”, “Стара Загора” (бял) и “Добруджа”.

Те са еднотипни като технологични изисквания. Първият се прави само от брашно тип 1150, белият е само от тип 500, а “Добруджа” - от тип 700. Стандартът изисква както точното оборудване, така и спазването на технологиите. Предвижда и внасянето само на емулгатори. Има списък на разрешените подобрители, в който е указано къде може да се добавят и в какви количества.

Защо хлябът не е вкусен като едно време, питат често по-паметливи българи. Ето причината според проф. Караджов - използват се съкратени технологии при втасването и изпичането. Така липсва ферментация и съзряване на тестото. Вследствие на това не се натрупват достатъчно количество ароматно-вкусови вещества. Ако се консумира на същия ден след производството, на вкус е добър. Но ако престои, става безвкусен.

Начинът на изпичане също води до натрупване на вкусови вещества - продължителното предизвиква химични реакции, които натрупват голямо количество ароматни и вкусови вещества. Но повечето производители съкращават процеса на печене.

“Има производители, които държат на качеството на хляба, спазват технологиите и получават тесто по двуфазен метод, който много рядко се прилага”, казва Караджов. Този способ предполага тесто с мая и основното тесто. Двете съзряват достатъчно време, за да натрупат голямо количество ароматни вещества, които подобряват качеството на хляба.

Сега обаче хлебозаводите прибавят повече вещества, които да улеснят процесите на производство. Ползват се овлажнители и омекотители, които не позволяват тестото да се залепя за машината. Добавят се ензими, които имат за задача да ускорят ферментационните процеси, така че да се натрупа по-голямо количество вещества. С тях се подобрява ароматът, вкусът, качество и цветът на кората. Не са опасни за здравето на хората, обясняват експерти. Безвредни са, но обикновено производителите на подобрители представят смес от вещества, без да е ясно какви точно са те. Това се изписва и на пакета - комплекс от ензими. Тези фирми дават указания на хлебарите как да използват продукта и как и кога да се дозира.

“При промишлено производство, което е поток и не спира, за да се уеднакви качеството на хляба, е необходимо да се слагат вещества, които да коригират свойствата на брашното”, смята Караджов.

“Това се практикува по цял свят при т.нар. едностранно производство. Какво и как ще се сложи, зависи от преценката на производителите, които вече имат достатъчен опит. Никой не слага нещо, което да предизвика негативен ефект върху човешкия организъм и което да влоши качеството, защото ще си вкара автогол”, смята експертът.

Той препоръчва да се избягват хлябове, които са с много продължителен срок на съхранение. Това се постига с консерванти, а те действат негативно не само на външните микроорганизми, но и на човешкото тяло.

36 часа е годността на хляба, след това той се втвърдява, ако няма добавени вещества. Постепенно губи аромат и вкус, придобива мирис на стар, кората става мека и еластична, а средата - твърда.

“Стои ли средата, а и целият хляб мек след 36 часа, това е сигурен признак, че в него има неща, които не са за препоръчване и за постоянна консумация”, казва професорът.

В заводите често опаковат хляба още топъл, което води до конденз.

Така от микробиологичното замърсяване от опаковката е много вероятно да се появят плесени. Често се появява класическата синьо-зелена - пеницилиум. Тя не е страшна и ако се отстрани, хлябът може да се консумира.

Мукорът е бяла плесен, аспергилусът е черно-зелен-жълт. Розовата се предизвиква от плесен трихоциниум, която рядко се появява.

“Там, където хлябът се обработва след излизането от пещта, хигиената не е на необходимото ниво. Има мерки, които да предотвратят това”, казва Караджов. Той предупреждава, че ако в средата на хляба има розово оцветяване, става въпрос за т.нар. картофена болест, но тя няма нищо общо с картофите.

Предизвиква се от бацилус мезентерикус и бацилус субтилис, или т.нар. картофени пръчици, както се наричат микроорганизмите. Тази болест преминава през различни фази. Първата е лек плодов аромат, наподобяващ пъпеш. Ако е установена, хлябът не е годен за консумация. Следва появата на розово оцветяване в средината, което е първият признак за натрупването на токсините. По-нататък средината омеква, става тъмна и се точи.

“Такъв хляб не трябва да се дава дори и на животните. Разграждат се белтъците до токсични вещества, които имат сериозно негативно въздействие върху живия организъм”, казва Караджов.

За пълнозърнестия хляб той твърди, че може да е здравословен за някого, а за други - противопоказен. Голяма част от хората страдали от заболявания като гастрити, колити, язви и т.н.

Пълнозърнестият хляб дразни стомаха, затова не е препоръчителен за хора със стомашни проблеми. Когато се говори за пълнозърнест хляб, се смята, че брашното, от което е получен, съдържа всички анатомични части на зърното - не се отделят трици, ареронов слой, зародиши и т.н. “Такъв хляб аз не съм срещал у нас. По магазините може да пише, че го предлагат, но не е такъв. Най-близкият до пълнозърнест, който се произвежда у нас, е този от брашно тип 1850, казва Караджов.

“Вероятно ще засегна производители, но в интерес на истината трябва да кажа - смесват се брашна. Например тип 700 с 1150 и се слагат хранителни трици. Това не е лошо, те са хранителни, но този хляб не може да се нарича пълнозърнест”, казва Караджов.

Според професора лимецът се води древна пшеница, но колко е древна, отгледана сега в наши условия, е друг въпрос. Съдържанието на глутен в лимеца и съответно фракциите - водоразтворима и неразтворима, са в различни съотношения, има по-богат белтък и по-добро съотношение на аминокиселини. “Може би е по-полезен, но едва ли надвишава в пъти пшеницата, както се твърди. Мисля, че това е търговска реклама, преекспонират се положителните качества на лимеца”, казва той.

Според него е възможно да има светъл ръжен хляб, но няма как да е бял. Ендоспермът на ръженото зърно е сивкав, ако се изчисти от всякакви други обвивки - вътрешни или външни, и се извади сърцевината на ендосперма, за да се получи само чисто брашно, то ще е сивкаво.

Оттам и хлябът ще има такъв оттенък, ще е доста по-тъмен от пшеница. За това спомага и производственият процес, при който се натрупват още тъмни вещества. Но някои производители изсветлявали изкуствено и ръжения хляб.

Според пекаря Георги Лефтеров в заводите хлябът се приготвя за два часа. За сравнение вкъщи или в занаятчийски условия ще отнеме минимум 6 часа, а средното време, необходимо за качествен хляб, е едно денонощие.

По Българския държавен стандарт от 1956 г. например само първоначалното втасване на хляба е четири часа, обясни експертът.

Според него думата “мая” се интерпретира грешно в България. Означава закваска, днес обаче се приема като селектирани дрожди, или т.нар. пекарска гъбичка. По БДС на килограм брашно трябва да се добавя 6 грама мая, а в момента се използват 24 грама.

Така се постига по-бърз резултат, но с по-ниско качество. Лефтеров също определя като мит твърдението, че хлябът от лимец е най-полезен - той все пак е от фуражна пшеница.

“Това е един прекрасен пиар. Има в пъти по-полезни хлябове, като например ръженият, когато е правилно направен”, смята Георги Лефтеров.

“24 часа” се свърза с Митко Караджов, собственик на “Симид София”, която е сред големите производители на хляб в страната. Той обясни, че ще се въздържи от коментар. “Имаме браншови съюз, обърнете се към тях”, каза той.

От “Добруджански хляб” обясниха, че няма да успеят да коментират до приключването на броя.

Марияна Кукушева - председател на Националния браншови съюз на хлебарите и сладкарите, не отговори на обаждането на “24 часа”.

В края на миналата година тя коментира, че по време на пости, когато хлябът е основна храна на трапезата, се подават послания към обществото по неуважителен начин за неговото качество. “В българския хляб няма нито една опасна съставка. Тази чувствителност на обществото не е случайна, тъй като всяко българско дете знае, че хлябът е най-балансираната и основна храна на българската трапеза”, твърди Кукушева.

Според нея у нас се произвежда пшеница с изключителни хлебопекарни качества.

Рецептата била опростена - брашно, понякога от няколко вида пшеница, вода, сол за стабилизатор, мая или квас.

В последните две години над 75% от предприятията, които работят на светло, предимно малки и средни, ползват квас, за да отговарят на потребителското търсене.

Проблем имало със сивата икономика. Най-големият процент от оборота на тази храна ставал за 5-6 часа, което било причината и да съществува сив сектор.

Но хлябът не бил рискова храна и не можел да доведе до влошаване на здравния статус на потребителя, освен ако същият няма специфични заболявания.

Споделете

CAPTCHA изображение

Най-четени

Автосалон София 2019: Впечатляващи новости от Skoda, Toyota и Kia

Автосалон София 2019: Впечатляващи новости от Skoda, Toyota и Kia

Сегментът на масовите модели автомобили традиционно се радва на огромен интерес у нас. Несъмнено това внимание от страна на публиката ще бъде особено засилено по време на „Автомобилен салон София 2019”, който ще се проведе от 12 до 20 октомври в "Интер Експо Център". Нека разкрием отчасти какво ще покажат на изложението три от особено популярните

Собственикът на “Лидъл” е най-богатият германец

Собственикът на “Лидъл” е най-богатият германец

Немското икономическо списание „Биланц“ публикува в днешния си брой списъка с най-богатите германци. Според изданието милиардерите в Германия имат 259 милиарда евро активи, което е с 31 милиарда повече в сравнение с 2018 г. При сравнение на федералните провинции най-голямата част от активите са в провинциите Северен Рейн-Вестфалия

Пак промени в ръководството на БДЖ

Пак промени в ръководството на БДЖ

Промяна в структурата на железопътния холдинг, която ще е свързана с поредна промяна на ръководството му, оповести в парламента вчера транспортният министър Росен Желязков. Той уточни, че структурата на холдинга създава предпоставки за “не много добра координация” и в най-скоро време ще направи анализ и ще вземе решения

Бензинът поскъпва, дизелът пак над 2,30 лева

Бензинът поскъпва, дизелът пак над 2,30 лева

Атаката с дронове на рафинерии в Саудитска Арабия удари България с по-високи цени на горивата, като дизелът пак ще е над 2,30 лв. До края на седмицата се очаква поскъпването и на бензина у нас след рязкото увеличение на петрола заради терора. В понеделник при отварянето на борсите в Азия нефтът се вдигна с 20%, но по-късно цените се поуспокоиха,

Meridiam ще развива летище София според най-високите стандарти в бранша

Meridiam ще развива летище София според най-високите стандарти в бранша

Преустройството ще осигури привлекателни сгради, нови съоръжения, интуитивно ориентиране и свръхмодерни технологии - Консорциум “Соф Кънект”, включващ Meridiam, летище Мюнхен и Щрабаг, бе определен за концесионер на летище София за 35 г. Като глобален инвеститор и мениджър на активи, Meridiam е водещият партньор в консорциума

Гърция иска да изплати по-рано заемите си към Валутния фонд, за да възстанови доверието

Гърция иска да изплати по-рано заемите си към Валутния фонд, за да възстанови доверието

Гърция поиска днес разрешение от 18-те страни партньорки в еврозоната да погаси заемите си към Международния валутен фонд (МВФ) преди датата на падежа им, предаде Франс прес. Атина се надява по този начин да възстанови международното доверие в икономиката на страната, предаде БТА. Новият министър на финансите Христос Стайкурас отправи тази молба

Гърция реши: продава 30% от Атинското международно летище

Гърция реши: продава 30% от Атинското международно летище

Гръцкото правителство взе решение за "незабавна продажба" на 30-процентен дял от международното летище "Елефтериос Венизелос" в Атина, притежавано от гръцкия фонд за развитие на активите, съобщава АНА-МПА. Решението е взето на заседание на Правителствения съвет за икономическа политика, председателствано от премиера Кириакос Мицотакис, предава БТА.

“Биовет” отваря  новия  си завод за лекарства  и фуражни добавки

“Биовет” отваря новия си завод за лекарства и фуражни добавки

Днес по обед “Биовет Пещера” официално отваря врати на новия завод за производство на фармацевтични продукти и фуражни добавки. Общият размер на инвестицията е 300 млн. лв., от които 200 млн. лв. са финансирани със заем по плана “Юнкер” през 2018 година. Производствените мощности разкриват над 200 нови работни места за висококвалифицирани

Във Варна ще търсят най-много кадри в следващите 3 месеца

Във Варна ще търсят най-много кадри в следващите 3 месеца

Служители ще се наемат на първо място в сектор финанси и застраховане Във Варна се очаква най-силен ръст в заетостта през идващите последни три месеца на 2019 г., показва най-новото изследване на “Менпауър груп” за България. В морския регион работещите се очаква да се увеличат с 12%, като прогнозата показва стабилни намерения за наемане

Ще отпушват най-тежката тапа на  околовръстното на части - почват първо от Герман

Ще отпушват най-тежката тапа на околовръстното на части - почват първо от Герман

От общо 6 км само върху 2 км терените са напълно свободни Само двама собственици са си поискали парите досега Разширяването на околовръстното шосе на столицата между “Младост” и началото на магистрала “Тракия” ще се извършва на части, тъй като далеч не навсякъде отчуждителните процедури са завършили

Най-коментирани

Желязков: България е сред четирите водещи европейски страни по корабен мениджмънт

Желязков: България е сред четирите водещи европейски страни по корабен мениджмънт

България е сред четирите водещи държави в Европа по мениджмънт на корабния трафик, каза днес във Варна министърът на транспорта Росен Желязков при откриването на международна конференция, посветена на 20-а годишнина от установяването на услугите по управление на корабния трафик и информационното обслужване на корабоплаването у нас.

Приходите от нощувки на чужденци намаляват през юли

Приходите от нощувки на чужденци намаляват през юли

Приходите от нощувки през юли 2019 г. достигат 345.8 млн. лв., или с 2.9 на сто повече в сравнение с юли 2018 година, съобщи Националният статистически институт. Регистрирано е увеличение на приходите от българи с 19.9 на сто, докато тези от чужденци намаляват с 0.4 на сто. Общата заетост на леглата в местата за настаняване през юли 2019 г.

Първи готов проект по плана "Юнкер" - нов завод на "Биовет"

Първи готов проект по плана "Юнкер" - нов завод на "Биовет"

Бойко Борисов изпратил в Пещера преди официалното откриване на проекта на братя Домусчиева екоминистъра да провери пречиствателната станция. “Нено Димов ми каза, че мога спокойно да говоря - всичко е направено по най-модерен начин”, обясни премиерът, прерязвайки лентата Пещера от понеделник е градът с най-внушителната инвестиция в производството

ЕС: Енергийните данъци ще помогнат в борбата с климатичните промени

ЕС: Енергийните данъци ще помогнат в борбата с климатичните промени

Финансовите министри на страните от ЕС обсъдиха данъчното облагане в областта на енергетиката като част от общите усилия за борба с климатичните промени, по време на неформална среща във финландската столица Хелзинки, предаде ДПА. "Енергийните данъци може да допринесат за постигането на нашите климатични и енергийни цели",

Meridiam ще развива летище София според най-високите стандарти в бранша

Meridiam ще развива летище София според най-високите стандарти в бранша

Преустройството ще осигури привлекателни сгради, нови съоръжения, интуитивно ориентиране и свръхмодерни технологии - Консорциум “Соф Кънект”, включващ Meridiam, летище Мюнхен и Щрабаг, бе определен за концесионер на летище София за 35 г. Като глобален инвеститор и мениджър на активи, Meridiam е водещият партньор в консорциума

Борисов: Правим седем магистрали наведнъж (Видео)

Борисов: Правим седем магистрали наведнъж (Видео)

"Новият кей в Русе ще стане най-красивото място в града. За мост, настояват от Румъния. Обаче не съм оптимист за това", призна Борисов по време на посещението си в града. "Ще пуснем до Боаза, до пресичането с пътя Русе - Велико Търново. Търговище - Шумен се строи много усилено. Ако всяко правителство беше правено по една магистрала,

"Грийнпийс": Опасно е, когато смесен отпадък се изгаря в инсталация, непредназначена за него

"Грийнпийс": Опасно е, когато смесен отпадък се изгаря в инсталация, непредназначена за него

Има няколко централи, които са заявили интерес за изгаряне на отпадъци, на някои вече е дадено разрешение. Това обяви пред БНТ Меглена Антонова, координатор "Климат и енергия" на "Грийнпис" - България. В тези, в които е дадено разрешение, се изгарят смесени битови отпадъци, включително и отпадъци от индустрията, от горското стопанство, разясни тя.

2220 сгради санирани досега в България

2220 сгради санирани досега в България

В МРРБ се проведе първото заседание на Националния експертен съвет за координиране изпълнението на Националния план за сгради с близко до нулево потребление на енергия „Създаването на Националния експертен съвет за координиране изпълнението на Националния план за сгради с близко до нулево потребление на енергия е от съществено значение,

Шефът на "Дойче банк" искал назаем пари от шофьора си

Шефът на "Дойче банк" искал назаем пари от шофьора си

Главният изпълнителен директор на една от най-големите финансови институции в света, "Дойче банк" - Кристиан Зевинг, искал понякога назаем пари от шофьора си, предаде ДПА. Банкерът нямал навика да носи налични суми в себе си и тогава прибягвал до услугите на своя служител. Това довери Зевинг по време на събитие

„Епъл“: 13-те млрд. евро, които ни поиска Брюксел, противоречат на реалността и здравия разум

„Епъл“: 13-те млрд. евро, които ни поиска Брюксел, противоречат на реалността и здравия разум

„Епъл“ атакува Брюксел в Съда на Европейския съюз във вторник във връзка с разпоредбата на Европейската комисия производителят на iPhone-и да възстанови на Ирландия 13 милиарда евро за данъци със задна дата, предава AFP. Данъчното искане на ЕС от 2016 година „противоречи на реалността и здравия разум“, заяви адвокатът на „Епъл“ в съда в Люксембург,

Шефът на "Дойче банк" искал назаем пари от шофьора си

Шефът на "Дойче банк" искал назаем пари от шофьора си

Главният изпълнителен директор на една от най-големите финансови институции в света, "Дойче банк" - Кристиан Зевинг, искал понякога назаем пари от шофьора си, предаде ДПА. Банкерът нямал навика да носи налични суми в себе си и тогава прибягвал до услугите на своя служител. Това довери Зевинг по време на събитие

„Епъл“: 13-те млрд. евро, които ни поиска Брюксел, противоречат на реалността и здравия разум

„Епъл“: 13-те млрд. евро, които ни поиска Брюксел, противоречат на реалността и здравия разум

„Епъл“ атакува Брюксел в Съда на Европейския съюз във вторник във връзка с разпоредбата на Европейската комисия производителят на iPhone-и да възстанови на Ирландия 13 милиарда евро за данъци със задна дата, предава AFP. Данъчното искане на ЕС от 2016 година „противоречи на реалността и здравия разум“, заяви адвокатът на „Епъл“ в съда в Люксембург,

Борисов в Петрич: Продължавайте да строите. Рецесия така се бори - с нови заводи  (На живо)

Борисов в Петрич: Продължавайте да строите. Рецесия така се бори - с нови заводи (На живо)

Министър-председателя Бойко Борисов присъства на откриването на нов завод в Петрич. С него е и министърът на финансите Владислав Горанов. "Дошли сте по АМ "Струма", видели сте доста багери и машини, които строят по пътя. Много скоро разстоянието между Петрич и София ще се взима за много кратко. Сега е лесно

Желязков: България е сред четирите водещи европейски страни по корабен мениджмънт

Желязков: България е сред четирите водещи европейски страни по корабен мениджмънт

България е сред четирите водещи държави в Европа по мениджмънт на корабния трафик, каза днес във Варна министърът на транспорта Росен Желязков при откриването на международна конференция, посветена на 20-а годишнина от установяването на услугите по управление на корабния трафик и информационното обслужване на корабоплаването у нас.

Експерт обяви с колко ще поскъпне бензинът у нас заради саудитската криза

Експерт обяви с колко ще поскъпне бензинът у нас заради саудитската криза

Цените на петрола скочиха рекордно заради атаките срещу саудитски рафинерии. Увеличението е най-голямото за последните 30 години. „Ситуацията в момента е извънредна за петролния пазар. От 10 години се занимавам с горива и досега такова нещо не съм виждал. Поскъпването е с над 12-15% за една нощ. Само с една атака с дронове се унищожиха около 5% от

5 функции, които липсват в iPhone 11

5 функции, които липсват в iPhone 11

Не е тайна, че iPhone изпитва трудности в последно време. Смартфонът на Apple се отдалечи от времената, когато диктуваше пазара и всички искаха функции като неговите. Сега твърде често се случва дори обратното. Конкурентите на Apple имат доста по-атрактивни предложения, които имат повече и по-интересни функции

Първи готов проект по плана "Юнкер" - нов завод на "Биовет"

Първи готов проект по плана "Юнкер" - нов завод на "Биовет"

Бойко Борисов изпратил в Пещера преди официалното откриване на проекта на братя Домусчиева екоминистъра да провери пречиствателната станция. “Нено Димов ми каза, че мога спокойно да говоря - всичко е направено по най-модерен начин”, обясни премиерът, прерязвайки лентата Пещера от понеделник е градът с най-внушителната инвестиция в производството

За една година - 2,9% инфлация

За една година - 2,9% инфлация

През август за втори пореден месец годишната инфлация у нас е 2,9%, показват данни на НСИ, разпространени вчера. Това е по-малко от достигнатите през първото тримесечие нива от над 3,5%, но от юни насам пак има забележим тренд на увеличение. Месечното поскъпване на цените през август спрямо юли е едва 0,1%. Движението на цените през август 2019 г.

Бензинът поскъпва, дизелът пак над 2,30 лева

Бензинът поскъпва, дизелът пак над 2,30 лева

Атаката с дронове на рафинерии в Саудитска Арабия удари България с по-високи цени на горивата, като дизелът пак ще е над 2,30 лв. До края на седмицата се очаква поскъпването и на бензина у нас след рязкото увеличение на петрола заради терора. В понеделник при отварянето на борсите в Азия нефтът се вдигна с 20%, но по-късно цените се поуспокоиха,

ВАС разреши строителството на "Турски поток" през България

ВАС разреши строителството на "Турски поток" през България

Тричленен състав на Върховния административен съд (ВАС) прекрати делото срещу решението на Комисията за защита на конкуренцията (КЗК) за избор на изпълнител на газовия проект „Турски поток“ на територията на България. Така съдът разрешава строителството през територията на страната. От съда уточниха