Срамните тайни на хляба

  • 1
authorАвтор: 24 часа

Срамните тайни на хляба

Правят го с боядисано брашно, овлажнители, омекотители, ензими, към тях ароматизатори и овкусители

Боядисано брашно, овлажнители, омекотители, ензими, към тях ароматизатори, овкусители. Това са част от срамните тайни на българския хляб.

Че черният, смятан за по-здравословен е всъщност боядисан, е известно отдавна. За да достигнат големи обеми от по 10 000 или 20 000 хляба за кратко време, производители променят цвета на бялото брашно.

Оказва се обаче, че боядисват и белия хляб. За да се използва голямо количество брашно за промишлено производство, то се изсветлява изкуствено. Защото, за да се получи естествен бял цвят на брашното, трябва в продължение на 9 седмици то да се изсветлява всеки ден по 2 пъти - така в него влиза кислород. Това води до естественото му окисляване, а оттам и до снежния цвят.

Само че това брашно е 4 пъти по-скъпо от оцветеното, което е към 50 ст. на килограм на едро.

Във всяко предприятие може да има качествен хляб, стига обаче да се прави по бавна технология.

Много митове се навъдиха, объркват хората и ги вкарват в грешни посоки - противоречиво и обратно на това, което науката сочи, смята проф. Гроздан Караджов - специалист по хранителни и сладкарски изделия. Той не разбира защо навсякъде хлябът се анатемосва, включително глутенът.

Според експерта хлябът е сред най-чистите хранителни продукти на фона на сирена без мляко и колбаси със съмнителен състав. Освен това Караджов подчертава, че има държавен стандарт за хляба и производителите, които са го приели, го спазват, защото контролът е много строг.

По стандарта има три типа - “Софийски”, “Стара Загора” (бял) и “Добруджа”.

Те са еднотипни като технологични изисквания. Първият се прави само от брашно тип 1150, белият е само от тип 500, а “Добруджа” - от тип 700. Стандартът изисква както точното оборудване, така и спазването на технологиите. Предвижда и внасянето само на емулгатори. Има списък на разрешените подобрители, в който е указано къде може да се добавят и в какви количества.

Защо хлябът не е вкусен като едно време, питат често по-паметливи българи. Ето причината според проф. Караджов - използват се съкратени технологии при втасването и изпичането. Така липсва ферментация и съзряване на тестото. Вследствие на това не се натрупват достатъчно количество ароматно-вкусови вещества. Ако се консумира на същия ден след производството, на вкус е добър. Но ако престои, става безвкусен.

Начинът на изпичане също води до натрупване на вкусови вещества - продължителното предизвиква химични реакции, които натрупват голямо количество ароматни и вкусови вещества. Но повечето производители съкращават процеса на печене.

“Има производители, които държат на качеството на хляба, спазват технологиите и получават тесто по двуфазен метод, който много рядко се прилага”, казва Караджов. Този способ предполага тесто с мая и основното тесто. Двете съзряват достатъчно време, за да натрупат голямо количество ароматни вещества, които подобряват качеството на хляба.

Сега обаче хлебозаводите прибавят повече вещества, които да улеснят процесите на производство. Ползват се овлажнители и омекотители, които не позволяват тестото да се залепя за машината. Добавят се ензими, които имат за задача да ускорят ферментационните процеси, така че да се натрупа по-голямо количество вещества. С тях се подобрява ароматът, вкусът, качество и цветът на кората. Не са опасни за здравето на хората, обясняват експерти. Безвредни са, но обикновено производителите на подобрители представят смес от вещества, без да е ясно какви точно са те. Това се изписва и на пакета - комплекс от ензими. Тези фирми дават указания на хлебарите как да използват продукта и как и кога да се дозира.

“При промишлено производство, което е поток и не спира, за да се уеднакви качеството на хляба, е необходимо да се слагат вещества, които да коригират свойствата на брашното”, смята Караджов.

“Това се практикува по цял свят при т.нар. едностранно производство. Какво и как ще се сложи, зависи от преценката на производителите, които вече имат достатъчен опит. Никой не слага нещо, което да предизвика негативен ефект върху човешкия организъм и което да влоши качеството, защото ще си вкара автогол”, смята експертът.

Той препоръчва да се избягват хлябове, които са с много продължителен срок на съхранение. Това се постига с консерванти, а те действат негативно не само на външните микроорганизми, но и на човешкото тяло.

36 часа е годността на хляба, след това той се втвърдява, ако няма добавени вещества. Постепенно губи аромат и вкус, придобива мирис на стар, кората става мека и еластична, а средата - твърда.

“Стои ли средата, а и целият хляб мек след 36 часа, това е сигурен признак, че в него има неща, които не са за препоръчване и за постоянна консумация”, казва професорът.

В заводите често опаковат хляба още топъл, което води до конденз.

Така от микробиологичното замърсяване от опаковката е много вероятно да се появят плесени. Често се появява класическата синьо-зелена - пеницилиум. Тя не е страшна и ако се отстрани, хлябът може да се консумира.

Мукорът е бяла плесен, аспергилусът е черно-зелен-жълт. Розовата се предизвиква от плесен трихоциниум, която рядко се появява.

“Там, където хлябът се обработва след излизането от пещта, хигиената не е на необходимото ниво. Има мерки, които да предотвратят това”, казва Караджов. Той предупреждава, че ако в средата на хляба има розово оцветяване, става въпрос за т.нар. картофена болест, но тя няма нищо общо с картофите.

Предизвиква се от бацилус мезентерикус и бацилус субтилис, или т.нар. картофени пръчици, както се наричат микроорганизмите. Тази болест преминава през различни фази. Първата е лек плодов аромат, наподобяващ пъпеш. Ако е установена, хлябът не е годен за консумация. Следва появата на розово оцветяване в средината, което е първият признак за натрупването на токсините. По-нататък средината омеква, става тъмна и се точи.

“Такъв хляб не трябва да се дава дори и на животните. Разграждат се белтъците до токсични вещества, които имат сериозно негативно въздействие върху живия организъм”, казва Караджов.

За пълнозърнестия хляб той твърди, че може да е здравословен за някого, а за други - противопоказен. Голяма част от хората страдали от заболявания като гастрити, колити, язви и т.н.

Пълнозърнестият хляб дразни стомаха, затова не е препоръчителен за хора със стомашни проблеми. Когато се говори за пълнозърнест хляб, се смята, че брашното, от което е получен, съдържа всички анатомични части на зърното - не се отделят трици, ареронов слой, зародиши и т.н. “Такъв хляб аз не съм срещал у нас. По магазините може да пише, че го предлагат, но не е такъв. Най-близкият до пълнозърнест, който се произвежда у нас, е този от брашно тип 1850, казва Караджов.

“Вероятно ще засегна производители, но в интерес на истината трябва да кажа - смесват се брашна. Например тип 700 с 1150 и се слагат хранителни трици. Това не е лошо, те са хранителни, но този хляб не може да се нарича пълнозърнест”, казва Караджов.

Според професора лимецът се води древна пшеница, но колко е древна, отгледана сега в наши условия, е друг въпрос. Съдържанието на глутен в лимеца и съответно фракциите - водоразтворима и неразтворима, са в различни съотношения, има по-богат белтък и по-добро съотношение на аминокиселини. “Може би е по-полезен, но едва ли надвишава в пъти пшеницата, както се твърди. Мисля, че това е търговска реклама, преекспонират се положителните качества на лимеца”, казва той.

Според него е възможно да има светъл ръжен хляб, но няма как да е бял. Ендоспермът на ръженото зърно е сивкав, ако се изчисти от всякакви други обвивки - вътрешни или външни, и се извади сърцевината на ендосперма, за да се получи само чисто брашно, то ще е сивкаво.

Оттам и хлябът ще има такъв оттенък, ще е доста по-тъмен от пшеница. За това спомага и производственият процес, при който се натрупват още тъмни вещества. Но някои производители изсветлявали изкуствено и ръжения хляб.

Според пекаря Георги Лефтеров в заводите хлябът се приготвя за два часа. За сравнение вкъщи или в занаятчийски условия ще отнеме минимум 6 часа, а средното време, необходимо за качествен хляб, е едно денонощие.

По Българския държавен стандарт от 1956 г. например само първоначалното втасване на хляба е четири часа, обясни експертът.

Според него думата “мая” се интерпретира грешно в България. Означава закваска, днес обаче се приема като селектирани дрожди, или т.нар. пекарска гъбичка. По БДС на килограм брашно трябва да се добавя 6 грама мая, а в момента се използват 24 грама.

Така се постига по-бърз резултат, но с по-ниско качество. Лефтеров също определя като мит твърдението, че хлябът от лимец е най-полезен - той все пак е от фуражна пшеница.

“Това е един прекрасен пиар. Има в пъти по-полезни хлябове, като например ръженият, когато е правилно направен”, смята Георги Лефтеров.

“24 часа” се свърза с Митко Караджов, собственик на “Симид София”, която е сред големите производители на хляб в страната. Той обясни, че ще се въздържи от коментар. “Имаме браншови съюз, обърнете се към тях”, каза той.

От “Добруджански хляб” обясниха, че няма да успеят да коментират до приключването на броя.

Марияна Кукушева - председател на Националния браншови съюз на хлебарите и сладкарите, не отговори на обаждането на “24 часа”.

В края на миналата година тя коментира, че по време на пости, когато хлябът е основна храна на трапезата, се подават послания към обществото по неуважителен начин за неговото качество. “В българския хляб няма нито една опасна съставка. Тази чувствителност на обществото не е случайна, тъй като всяко българско дете знае, че хлябът е най-балансираната и основна храна на българската трапеза”, твърди Кукушева.

Според нея у нас се произвежда пшеница с изключителни хлебопекарни качества.

Рецептата била опростена - брашно, понякога от няколко вида пшеница, вода, сол за стабилизатор, мая или квас.

В последните две години над 75% от предприятията, които работят на светло, предимно малки и средни, ползват квас, за да отговарят на потребителското търсене.

Проблем имало със сивата икономика. Най-големият процент от оборота на тази храна ставал за 5-6 часа, което било причината и да съществува сив сектор.

Но хлябът не бил рискова храна и не можел да доведе до влошаване на здравния статус на потребителя, освен ако същият няма специфични заболявания.

Споделете

CAPTCHA изображение

Най-четени

Данъчните продават  свлачище край Варна

Данъчните продават свлачище край Варна

Ваканционен имот върху 22 декара в местността Прибой на юг ог Варна е обявен от НАП на търг за 2 349 000 лева. Заради свлачищната зона върху него по времето на соца бяха разположени 70 бунгала. В базата, която е популярна сред варненци за уикендите, има още заведение с кухня, барбекю и тераса. Търгът, който не е първи, ще бъде проведен на 5 април.

Фамилията на кмета Иван Тотев - най-богата в Пловдив, според анкета

Фамилията на кмета Иван Тотев - най-богата в Пловдив, според анкета

В Пловдив живеят и работят много богати хора - повече отколкото в София, сочи анкета на marica.bg. В топ 10 на всеки от основните 25 стопански отрасъла на българската икономика има най-малко две компании с пловдивски корени. На първо място е кметът на града Иван Тотев. Така смята всеки трети участник в анкетата,

"Юнион Ивкони" -  продадена

"Юнион Ивкони" - продадена

"Синтетика" АД е продала автобусния превозвач "Юнион Ивкони" ООД. Сделката е финализирана на 15 март 2019 г. Това се казва в съобщение на компанията до Българската фондова борса. Решението за продажба е част от пренасочване на усилията на компанията към инвестиции в недвижими имоти с по-висока доходност. КЗК разреши сделката на 1 октомври м.г.

Легендарният мавруд се прави само край Асеновград

Легендарният мавруд се прави само край Асеновград

Кой не е слушал за легендарния мавруд? А тези, опитали го веднъж, питат за още. Тракийската низина е известна и като район на мавруда, с който страната ни се е прославила. “Около Асеновград вирее най-добре, защото през лятото температурите са високи и така този сорт трупа захари”, казва Ламбрин Топузлиев,

Борисов разбореди да няма намалени пенсии

Борисов разбореди да няма намалени пенсии

Премиерът Бойко Борисов разпореди на социалния министър Бисер Петков и шефа на НОИ Ивайло Иванов да не се допуска намаляване на пенсията на нито един пенсионер. Това стана ясно след спешна среща в Министерския съвет. Няма да има намаляване на пенсиите на нито един български пенсионер, обеща вицепремиерът Томислав Дончев.

Експерт: Дали отклонението на "Турски поток" ще е българско или гръцко остана висяща тема

Експерт: Дали отклонението на "Турски поток" ще е българско или гръцко остана висяща тема

От неотдавнашната визита на руския премиер Медведев всички очаквахме да получим "зелена светлина" за т.нар. Български поток, но се оказа, че явно не сме готови или не сме свършили това, което се иска от нас. Така че темата дали отклонението на "Турски поток" ще бъде с българско или с гръцко направление остана висяща, коментира анализаторът проф.

Вдигат заплати по морето с 10-15%, 6 хиляди работници избягали в чужбина

Вдигат заплати по морето с 10-15%, 6 хиляди работници избягали в чужбина

Камериерките вземат 800 лв., готвачите в най-скъпите хотели - до 6 хил. Към проблема със спадащите записвания за почивка на Българското Черноморие това лято се добавя още един - очертава се липса на персонал, показва проучване на “24 часа”. Конкуренцията на Турция, Египет, Испания и други дестинации за летуване доведе до спад с около 15-20%

Нова тв вече е българска, финансист сменя Дидие Щосел, почва техническа революция в телевизията

Нова тв вече е българска, финансист сменя Дидие Щосел, почва техническа революция в телевизията

КЗК разреши сделката за най-голямата медийна група, за която Кирил и Георги Домусчиеви платиха 185 млн. евро Истинска техническа революция в Нова телевизия ще е първата стъпка на новите собственици на най-голямата медийна група в България. Комисията за защита на конкуренцията разреши сделката по продажбата на Нова тв,

НАП: Регистрираните по ДДС сменят касовите си апарати до края на март

НАП: Регистрираните по ДДС сменят касовите си апарати до края на март

Регистрираните по закона за данък върху добавената стойност лица, които не използват софтуер за управление на продажбите, а отчитат продажбите си само на фискално устройство, имат 2 седмици, за да ги сменят или модифицират, напомнят от НАП. Лицата, които не са регистрирани по Закона за данък върху добавената стойност и не използват софтуер за

Появи се и трети купувач за бизнеса на ЧЕЗ в България

Появи се и трети купувач за бизнеса на ЧЕЗ в България

Оферта от него се чака през април, “Инерком” и “Индия пауър” също остават в сделката ЧЕЗ е започнала преговори с трети купувач за придобиване на българските ѝ активи. Това потвърдиха пред “24 часа” от централата на компанията в Прага. Новината е съобщил вицепрезидентът на ЧЕЗ Томаш Плескач, цитиран от чешкото издание “Лидове новини”.

Най-коментирани

Китайският форум за развитието-2019 ще се проведе в Пекин

Китайският форум за развитието-2019 ще се проведе в Пекин

20-ят китайски форум за развитието, който е ежегодно международно събитие, ще се проведе от 23 до 25 март в Пекин, съобщава "Радио Китай". Тазгодишната му тема ще бъде „По-широко отваряне за взаимноизгодно сътрудничество". Участниците във форума ще се фокусират върху ключови въпроси като структурната реформа,

Порожанов пред ветеринари: Всички животни трябва да бъдат регистрирани

Порожанов пред ветеринари: Всички животни трябва да бъдат регистрирани

В Министерство на земеделието, храните и горите се проведе среща с Управителния съвет на Български ветеринарен съюз и областните колегии, както и представители на Българската агенция по безопасност на храните. Тя е във връзка с извършени проверки в страната от екипи на Министерството за изпълнението на Националната програма за профилактика, надзор,

Ивайло Калфин: Промените в пенсионната система са направени да се спестят пари

Ивайло Калфин: Промените в пенсионната система са направени да се спестят пари

Промените в изчисляването на пенсията са въведени, за да се спестят пари, заяви бившият социален министър Ивайло Калфин в предаването "Още от деня" по БНТ. По думите му през 2015 г. държавната субсидия за пенсии в НОИ е била 4,5 млрд. лв., докато сега е 3,8 млрд. "Това означава, че 700 млн. лв. държавата е "спестила" и плаща по-малко на НОИ днес.

Борисов разбореди да няма намалени пенсии

Борисов разбореди да няма намалени пенсии

Премиерът Бойко Борисов разпореди на социалния министър Бисер Петков и шефа на НОИ Ивайло Иванов да не се допуска намаляване на пенсията на нито един пенсионер. Това стана ясно след спешна среща в Министерския съвет. Няма да има намаляване на пенсиите на нито един български пенсионер, обеща вицепремиерът Томислав Дончев.

Експерт: Дали отклонението на "Турски поток" ще е българско или гръцко остана висяща тема

Експерт: Дали отклонението на "Турски поток" ще е българско или гръцко остана висяща тема

От неотдавнашната визита на руския премиер Медведев всички очаквахме да получим "зелена светлина" за т.нар. Български поток, но се оказа, че явно не сме готови или не сме свършили това, което се иска от нас. Така че темата дали отклонението на "Турски поток" ще бъде с българско или с гръцко направление остана висяща, коментира анализаторът проф.

10% от пилотите у нас - чужденци

10% от пилотите у нас - чужденци

10% от пилотите на българските авиокомпании са чужденци. Това каза Светослав Станулов - председател на Асоциацията на българските авиокомпании, при годишния отчет на авиационния пазар. У нас работят италианци, словенци, французи, сърби, хървати, македонци, поляци. Недостигът на година е около 20-30 пилоти при 750 лицензирани.

Порожанов: Нови 63 ракетни площадки за борба с градушките ще заработят тази година

Порожанов: Нови 63 ракетни площадки за борба с градушките ще заработят тази година

През 2018 г. са извършени инвестиции за въвеждане в действие на две нови регионални дирекции включващи два нови командни пункта и 63 нови ракетни площадки при с. Тъжа, област Стара Загора и Хасково. Това заяви в отговор министърът на земеделието, храните и горите Румен Порожанов по време на парламентарен контрол, цитиран от БТА.

Избираме по коя формула да се пенсионираме през следващите 4 г.

Избираме по коя формула да се пенсионираме през следващите 4 г.

До началото на 2023 г. хората, които излизат в пенсия, ще могат да избират дали да го направят по старата, или по новата формула.Това е едно от предложенията, които се обсъждат в момента, обяви социалният министър Бисер Петков в кулоарите на парламента в. След обществената реакция и разпореждането на премиера да няма ощетени НОИ вече няколко дни

Комисар Мария Габриел: Стартъпите ще определят бъдещето на Европа

Комисар Мария Габриел: Стартъпите ще определят бъдещето на Европа

Българският еврокомисар Мария Габриел откри срещата на високо равнище на европейската стартъп общност в румънския град Клуж-Напока. Пред ръководителите на най-големите стартъп компании, инвеститори, институции и журналисти тя представи европейската визия за развитието на този стратегически сектор на икономиката.

Меркел не изключва „Хуауей" от надпреварата за изграждането на 5G мрежата в Германия

Меркел не изключва „Хуауей" от надпреварата за изграждането на 5G мрежата в Германия

Вчера стартира конкурсът за изграждането на честотния спектър за 5G мрежата в Германия. В отговор на въпрос дали китайската компания „Хуауей" ще участва в него, канцлерът Ангела Меркел заяви, че няма да изключи нито един кандидат в надпреварата, информира bulgarian.cri.cn. Вашингтон предупреди, че ако Германия използва технологиите на „Хуауей",

Fitch повиши перспективата за кредитния рейтинг на България (Обзор)

Fitch повиши перспективата за кредитния рейтинг на България (Обзор)

Преизпълнени са бюджетните показатели, чака се напредък в присъединяването към еврозоната Международната рейтингова агенция Fitch Ratings повиши перспективата на дългосрочния кредитен рейтинг на България от стабилна на положителна, съобщи Министерството на финансите. Агенцията потвърди дългосрочния кредитен рейтинг на BBB в чуждестранна и местна

Рим и Пекин подписаха проект за "новите пътища на коприната"

Рим и Пекин подписаха проект за "новите пътища на коприната"

Италианското и китайското правителство подписаха тази сутрин "незадължаващ" протокол за споразумение, който включва Италия в "новите пътища на коприната" въпреки безпокойството на Брюксел и на Вашингтон, предаде Франс прес. Италия първа сред страните от Г-7 се присъединява към гигантския проект, лансиран от Пекин през 2013 г.

Рим и Пекин подписаха проект за "новите пътища на коприната"

Рим и Пекин подписаха проект за "новите пътища на коприната"

Италианското и китайското правителство подписаха тази сутрин "незадължаващ" протокол за споразумение, който включва Италия в "новите пътища на коприната" въпреки безпокойството на Брюксел и на Вашингтон, предаде Франс прес. Италия първа сред страните от Г-7 се присъединява към гигантския проект, лансиран от Пекин през 2013 г.

Вдигат заплати по морето с 10-15%, 6 хиляди работници избягали в чужбина

Вдигат заплати по морето с 10-15%, 6 хиляди работници избягали в чужбина

Камериерките вземат 800 лв., готвачите в най-скъпите хотели - до 6 хил. Към проблема със спадащите записвания за почивка на Българското Черноморие това лято се добавя още един - очертава се липса на персонал, показва проучване на “24 часа”. Конкуренцията на Турция, Египет, Испания и други дестинации за летуване доведе до спад с около 15-20%

„Фич“ повиши перспективата на кредитния рейтинг на България

„Фич“ повиши перспективата на кредитния рейтинг на България

Агенцията „Фич“ повиши перспективата на дългосрочния кредитен рейтинг на България от стабилна на положителна, предаде БНР. Агенцията оценява високо добрите макроикономически показатели на страната ни и стабилните публични финанси. Като основни рискове за България тя вижда международната среда, която може да спомогне за рязко влошаване на

"Забавно лято, грижовна есен" помага на деца и възрастни, подкрепя и предприемачи

"Забавно лято, грижовна есен" помага на деца и възрастни, подкрепя и предприемачи

Програмата се осъществява от Фондация “Бикоуз” и “Филип Морис България” Близо 2000 деца, 5000 възрастни хора и над 200 местни предприемачи са взели участие в програмата “Забавно лято, грижовна есен” от началото ѝ през 2015 г. Тя подпомага местното население в тютюнопроизводителните региони в България.

Краденият ток да е по-скъп искат енергодружествата

Краденият ток да е по-скъп искат енергодружествата

С правилата за измерване на електроенергията, които е написала КЕВР, сме принудени да искаме от клиентите, които са крали ток, да го плащат по-евтино, отколкото сме го купили. Това заявиха от трите електроразпределителни дружества по време на обществено обсъждане на новите правила. С тях трябва да се сложи ред в изчисляването на загубите от

10% от пилотите у нас - чужденци

10% от пилотите у нас - чужденци

10% от пилотите на българските авиокомпании са чужденци. Това каза Светослав Станулов - председател на Асоциацията на българските авиокомпании, при годишния отчет на авиационния пазар. У нас работят италианци, словенци, французи, сърби, хървати, македонци, поляци. Недостигът на година е около 20-30 пилоти при 750 лицензирани.

Нова тв вече е българска, финансист сменя Дидие Щосел, почва техническа революция в телевизията

Нова тв вече е българска, финансист сменя Дидие Щосел, почва техническа революция в телевизията

КЗК разреши сделката за най-голямата медийна група, за която Кирил и Георги Домусчиеви платиха 185 млн. евро Истинска техническа революция в Нова телевизия ще е първата стъпка на новите собственици на най-голямата медийна група в България. Комисията за защита на конкуренцията разреши сделката по продажбата на Нова тв,

В 16 специалности няма да приемат студенти, готвят трета стипендия за 8 (Обзор)

В 16 специалности няма да приемат студенти, готвят трета стипендия за 8 (Обзор)

Със 73% намалял приемът за администрация, с 60 на сто - за психология В 16 професионални направления в различни университети ще има нулев прием през следващата академична година. Това съобщи министърът на образованието и науката Красимир Вълчев. По този начин министерството иска да спре нерационалното търсене на висше образование.