Срамните тайни на хляба

  • 1
authorАвтор: 24 часа

Срамните тайни на хляба

Правят го с боядисано брашно, овлажнители, омекотители, ензими, към тях ароматизатори и овкусители

Боядисано брашно, овлажнители, омекотители, ензими, към тях ароматизатори, овкусители. Това са част от срамните тайни на българския хляб.

Че черният, смятан за по-здравословен е всъщност боядисан, е известно отдавна. За да достигнат големи обеми от по 10 000 или 20 000 хляба за кратко време, производители променят цвета на бялото брашно.

Оказва се обаче, че боядисват и белия хляб. За да се използва голямо количество брашно за промишлено производство, то се изсветлява изкуствено. Защото, за да се получи естествен бял цвят на брашното, трябва в продължение на 9 седмици то да се изсветлява всеки ден по 2 пъти - така в него влиза кислород. Това води до естественото му окисляване, а оттам и до снежния цвят.

Само че това брашно е 4 пъти по-скъпо от оцветеното, което е към 50 ст. на килограм на едро.

Във всяко предприятие може да има качествен хляб, стига обаче да се прави по бавна технология.

Много митове се навъдиха, объркват хората и ги вкарват в грешни посоки - противоречиво и обратно на това, което науката сочи, смята проф. Гроздан Караджов - специалист по хранителни и сладкарски изделия. Той не разбира защо навсякъде хлябът се анатемосва, включително глутенът.

Според експерта хлябът е сред най-чистите хранителни продукти на фона на сирена без мляко и колбаси със съмнителен състав. Освен това Караджов подчертава, че има държавен стандарт за хляба и производителите, които са го приели, го спазват, защото контролът е много строг.

По стандарта има три типа - “Софийски”, “Стара Загора” (бял) и “Добруджа”.

Те са еднотипни като технологични изисквания. Първият се прави само от брашно тип 1150, белият е само от тип 500, а “Добруджа” - от тип 700. Стандартът изисква както точното оборудване, така и спазването на технологиите. Предвижда и внасянето само на емулгатори. Има списък на разрешените подобрители, в който е указано къде може да се добавят и в какви количества.

Защо хлябът не е вкусен като едно време, питат често по-паметливи българи. Ето причината според проф. Караджов - използват се съкратени технологии при втасването и изпичането. Така липсва ферментация и съзряване на тестото. Вследствие на това не се натрупват достатъчно количество ароматно-вкусови вещества. Ако се консумира на същия ден след производството, на вкус е добър. Но ако престои, става безвкусен.

Начинът на изпичане също води до натрупване на вкусови вещества - продължителното предизвиква химични реакции, които натрупват голямо количество ароматни и вкусови вещества. Но повечето производители съкращават процеса на печене.

“Има производители, които държат на качеството на хляба, спазват технологиите и получават тесто по двуфазен метод, който много рядко се прилага”, казва Караджов. Този способ предполага тесто с мая и основното тесто. Двете съзряват достатъчно време, за да натрупат голямо количество ароматни вещества, които подобряват качеството на хляба.

Сега обаче хлебозаводите прибавят повече вещества, които да улеснят процесите на производство. Ползват се овлажнители и омекотители, които не позволяват тестото да се залепя за машината. Добавят се ензими, които имат за задача да ускорят ферментационните процеси, така че да се натрупа по-голямо количество вещества. С тях се подобрява ароматът, вкусът, качество и цветът на кората. Не са опасни за здравето на хората, обясняват експерти. Безвредни са, но обикновено производителите на подобрители представят смес от вещества, без да е ясно какви точно са те. Това се изписва и на пакета - комплекс от ензими. Тези фирми дават указания на хлебарите как да използват продукта и как и кога да се дозира.

“При промишлено производство, което е поток и не спира, за да се уеднакви качеството на хляба, е необходимо да се слагат вещества, които да коригират свойствата на брашното”, смята Караджов.

“Това се практикува по цял свят при т.нар. едностранно производство. Какво и как ще се сложи, зависи от преценката на производителите, които вече имат достатъчен опит. Никой не слага нещо, което да предизвика негативен ефект върху човешкия организъм и което да влоши качеството, защото ще си вкара автогол”, смята експертът.

Той препоръчва да се избягват хлябове, които са с много продължителен срок на съхранение. Това се постига с консерванти, а те действат негативно не само на външните микроорганизми, но и на човешкото тяло.

36 часа е годността на хляба, след това той се втвърдява, ако няма добавени вещества. Постепенно губи аромат и вкус, придобива мирис на стар, кората става мека и еластична, а средата - твърда.

“Стои ли средата, а и целият хляб мек след 36 часа, това е сигурен признак, че в него има неща, които не са за препоръчване и за постоянна консумация”, казва професорът.

В заводите често опаковат хляба още топъл, което води до конденз.

Така от микробиологичното замърсяване от опаковката е много вероятно да се появят плесени. Често се появява класическата синьо-зелена - пеницилиум. Тя не е страшна и ако се отстрани, хлябът може да се консумира.

Мукорът е бяла плесен, аспергилусът е черно-зелен-жълт. Розовата се предизвиква от плесен трихоциниум, която рядко се появява.

“Там, където хлябът се обработва след излизането от пещта, хигиената не е на необходимото ниво. Има мерки, които да предотвратят това”, казва Караджов. Той предупреждава, че ако в средата на хляба има розово оцветяване, става въпрос за т.нар. картофена болест, но тя няма нищо общо с картофите.

Предизвиква се от бацилус мезентерикус и бацилус субтилис, или т.нар. картофени пръчици, както се наричат микроорганизмите. Тази болест преминава през различни фази. Първата е лек плодов аромат, наподобяващ пъпеш. Ако е установена, хлябът не е годен за консумация. Следва появата на розово оцветяване в средината, което е първият признак за натрупването на токсините. По-нататък средината омеква, става тъмна и се точи.

“Такъв хляб не трябва да се дава дори и на животните. Разграждат се белтъците до токсични вещества, които имат сериозно негативно въздействие върху живия организъм”, казва Караджов.

За пълнозърнестия хляб той твърди, че може да е здравословен за някого, а за други - противопоказен. Голяма част от хората страдали от заболявания като гастрити, колити, язви и т.н.

Пълнозърнестият хляб дразни стомаха, затова не е препоръчителен за хора със стомашни проблеми. Когато се говори за пълнозърнест хляб, се смята, че брашното, от което е получен, съдържа всички анатомични части на зърното - не се отделят трици, ареронов слой, зародиши и т.н. “Такъв хляб аз не съм срещал у нас. По магазините може да пише, че го предлагат, но не е такъв. Най-близкият до пълнозърнест, който се произвежда у нас, е този от брашно тип 1850, казва Караджов.

“Вероятно ще засегна производители, но в интерес на истината трябва да кажа - смесват се брашна. Например тип 700 с 1150 и се слагат хранителни трици. Това не е лошо, те са хранителни, но този хляб не може да се нарича пълнозърнест”, казва Караджов.

Според професора лимецът се води древна пшеница, но колко е древна, отгледана сега в наши условия, е друг въпрос. Съдържанието на глутен в лимеца и съответно фракциите - водоразтворима и неразтворима, са в различни съотношения, има по-богат белтък и по-добро съотношение на аминокиселини. “Може би е по-полезен, но едва ли надвишава в пъти пшеницата, както се твърди. Мисля, че това е търговска реклама, преекспонират се положителните качества на лимеца”, казва той.

Според него е възможно да има светъл ръжен хляб, но няма как да е бял. Ендоспермът на ръженото зърно е сивкав, ако се изчисти от всякакви други обвивки - вътрешни или външни, и се извади сърцевината на ендосперма, за да се получи само чисто брашно, то ще е сивкаво.

Оттам и хлябът ще има такъв оттенък, ще е доста по-тъмен от пшеница. За това спомага и производственият процес, при който се натрупват още тъмни вещества. Но някои производители изсветлявали изкуствено и ръжения хляб.

Според пекаря Георги Лефтеров в заводите хлябът се приготвя за два часа. За сравнение вкъщи или в занаятчийски условия ще отнеме минимум 6 часа, а средното време, необходимо за качествен хляб, е едно денонощие.

По Българския държавен стандарт от 1956 г. например само първоначалното втасване на хляба е четири часа, обясни експертът.

Според него думата “мая” се интерпретира грешно в България. Означава закваска, днес обаче се приема като селектирани дрожди, или т.нар. пекарска гъбичка. По БДС на килограм брашно трябва да се добавя 6 грама мая, а в момента се използват 24 грама.

Така се постига по-бърз резултат, но с по-ниско качество. Лефтеров също определя като мит твърдението, че хлябът от лимец е най-полезен - той все пак е от фуражна пшеница.

“Това е един прекрасен пиар. Има в пъти по-полезни хлябове, като например ръженият, когато е правилно направен”, смята Георги Лефтеров.

“24 часа” се свърза с Митко Караджов, собственик на “Симид София”, която е сред големите производители на хляб в страната. Той обясни, че ще се въздържи от коментар. “Имаме браншови съюз, обърнете се към тях”, каза той.

От “Добруджански хляб” обясниха, че няма да успеят да коментират до приключването на броя.

Марияна Кукушева - председател на Националния браншови съюз на хлебарите и сладкарите, не отговори на обаждането на “24 часа”.

В края на миналата година тя коментира, че по време на пости, когато хлябът е основна храна на трапезата, се подават послания към обществото по неуважителен начин за неговото качество. “В българския хляб няма нито една опасна съставка. Тази чувствителност на обществото не е случайна, тъй като всяко българско дете знае, че хлябът е най-балансираната и основна храна на българската трапеза”, твърди Кукушева.

Според нея у нас се произвежда пшеница с изключителни хлебопекарни качества.

Рецептата била опростена - брашно, понякога от няколко вида пшеница, вода, сол за стабилизатор, мая или квас.

В последните две години над 75% от предприятията, които работят на светло, предимно малки и средни, ползват квас, за да отговарят на потребителското търсене.

Проблем имало със сивата икономика. Най-големият процент от оборота на тази храна ставал за 5-6 часа, което било причината и да съществува сив сектор.

Но хлябът не бил рискова храна и не можел да доведе до влошаване на здравния статус на потребителя, освен ако същият няма специфични заболявания.

Споделете

CAPTCHA изображение

Най-четени

Бизнесмен ще прави частно летище до Кондофрей

Бизнесмен ще прави частно летище до Кондофрей

В ГВА е внесен за одобрение генерален план за превръщане на летателна площадка в аеропорт Собствениците на летателната площадка при радомирското село Кондофрей имат намерение да я разширят до частно летище. За това инвестиционно намерение съобщи министърът на транспорта Росен Желязков. Изявлението му бе по повод реакцията на лидера на БСП

“Самсунг” приключи сделката за соларните си централи  у нас

“Самсунг” приключи сделката за соларните си централи у нас

“Самсунг Си енд Ти корпорейшън” е приключила на 7 януари продажбата на шестте соларни парка от 43 мегавата в България. Те вече са собственост на чешката “Портанеро инвест” и люксембургското подразделение на геманската “КейГал И Ес Пи Еф 4 холдинг”. Цената не е обявена, но това е най-голямата сделка с продажба на соларни паркове в България от 2012

74% от шведските  фирми у нас планират  разширение на бизнеса

74% от шведските фирми у нас планират разширение на бизнеса

74% от шведските фирми, работещи в България, планират да разширят бизнеса си тук през следващите 3 години, като 60% от онези сред тях, които имат производствени бази тук, възнамеряват да инвестират още в тях. Това гласят резултатите от проучване сред шведския бизнес, представено в четвъртък вечерта на неформална сбирка в столичен клуб по повод

НАП: Хазната губи над 1 млрд. лева годишно заради фалшиви касови бележки

НАП: Хазната губи над 1 млрд. лева годишно заради фалшиви касови бележки

Държавната хазна губи над един милиард лева годишно заради укриване на обороти чрез фалшиви касови бележки, заяви за БНР  говорителят на Националната агенция за приходите Росен Бъчваров. По думите му, ако компаниите започнат подготовка за подмяна на касови апарати през януари, няма да имат проблем да изпълнят изискването на закона до края на март.

Тунел за 4,6 милиарда долара , който минава по дъното на морето, откриха в Хонконг (Видео)

Тунел за 4,6 милиарда долара , който минава по дъното на морето, откриха в Хонконг (Видео)

Нов автомобилен тунел на стойност 4,6 милиарда долара бе открит днес в центъра на Хонконг, предаде ТАСС, цитирана от БТА. Според съобщение на местните власти осъществяването на инфраструктурния проект е отнело десет години. Тунелът с дължина 3,7 км преминава по северния бряг на остров Хонконг, а отчасти и по дъното на морето.

26-има имат толкова пари, колкото половината най-бедно население в света

26-има имат толкова пари, колкото половината най-бедно население в света

Концентрацията на богатството се е увеличила още повече през 2018 година и 26-имата милиардери вече притежават толкова пари, колкото и половината най-бедно население в света. Това се посочва в доклад на неправителствената организация Оксфам, цитиран от АФП, съобщава БТА. Оксфам призовава държавните да облагат най-богатите хора.

Влог и в банков клон извън ЕС със защита до 100 000 евро

Влог и в банков клон извън ЕС със защита до 100 000 евро

Предложението ще бъде в закона за банковата несъстоятелност Вземания по влогове на физически лица, както и такива на малки и средни фирми, които са направени в клон на банка извън ЕС, да са защитени до 100 хил. евро. Предложението е записано в проект за промени на Закона за банковата несъстоятелност, който е обявен за обществено обсъждане.

Решение на Съда на ЕС отваря вратичка България да иска край на арбитражите

Решение на Съда на ЕС отваря вратичка България да иска край на арбитражите

Заведени дела има от няколко енергийни компании, исковете са за над 1 млрд. лева 22 държави от ЕС, сред които България и Чехия, излязоха с декларация, с която заявяват, че ще бъдат прекратени арбитражните дела, заведени по силата на споразумения за защита на инвестициите. Документът е публикуван в четвъртък,

Иван Гешев: "Дунарит" да се продаде и да се обезщетят вложителите в КТБ

Иван Гешев: "Дунарит" да се продаде и да се обезщетят вложителите в КТБ

Бизнесменът Емилиян Гебрев изпратил есемес до премиера Бойко Борисов, за да му каже, че напрежението ескалира и става много неприятно. Той едва удържал работниците от “Дунарит”, които искали да протестират пред Министерския съвет. Гебрев съобщи това в петък пред Националнат аследствена служба, където беше призован за получи новите си обвинения за

Данъчни под прикритие дават къща под наем  за биткойни, хващат укриване на доходи

Данъчни под прикритие дават къща под наем за биткойни, хващат укриване на доходи

Подозират фиктивни кражби, за да се крият данъци  Над 20 борси у нас само за виртуалните валути И при сделките с тях вече имало лица бушони 100-тина нашенци играят на световни платформи Криптомашини за добив се предлагат и на лизинг “Играчи под прикритие” от специален отдел за електронен одит на НАП играят на електронните борси за търговия

Най-коментирани

Вицепремиера Томислав Дончев ще открие Българо-македонски бизнес форум в Скопие

Вицепремиера Томислав Дончев ще открие Българо-македонски бизнес форум в Скопие

Заместник министър-председателят Томислав Дончев и вицепремиерът по икономическите въпроси на Република Македония Кочо Ангюшев ще открият Българо-македонски бизнес форум утре, 17 януари, в Скопие, съобщиха от пресцентъра на Министерски съвет. Представители на над 50 български компании в сферата на минно-добивната индустрия, строителството,

НАП: Хазната губи над 1 млрд. лева годишно заради фалшиви касови бележки

НАП: Хазната губи над 1 млрд. лева годишно заради фалшиви касови бележки

Държавната хазна губи над един милиард лева годишно заради укриване на обороти чрез фалшиви касови бележки, заяви за БНР  говорителят на Националната агенция за приходите Росен Бъчваров. По думите му, ако компаниите започнат подготовка за подмяна на касови апарати през януари, няма да имат проблем да изпълнят изискването на закона до края на март.

Томислав Дончев: Трябва да продължим да развиваме двустранните отношения с Република Македония (Снимки)

Томислав Дончев: Трябва да продължим да развиваме двустранните отношения с Република Македония (Снимки)

Над 100 български и македонски компании участваха в бизнес форум в Скопие Отношенията между България и Република Македония имат сериозен потенциал за развитие в контекста на Договора за приятелство, добросъседство и сътрудничество, но трябва да го разгърнем и развием допълнително в икономически план,

Държавата прави фонд за “спящи” акции, след 5 г. ще ги национализират, ако хората не ги потърсят

Държавата прави фонд за “спящи” акции, след 5 г. ще ги национализират, ако хората не ги потърсят

Бонове за 2 милиарда лева могат да носят доход на притежателите си, обясни изпълнителният директор на Българската фондова борса Васил Големански Финансовото министерство обяви намерението си да събуди т.нар. “спящи”" акции от масовата приватизация. Това е записано в обявената от финансовия министър Владислав Горанов за обществено обсъждане

“Спящите акции” втора серия

“Спящите акции” втора серия

Държавата прави нов опит да ги раздвижи Бонови книжки, собственост на над 2,5 милиона души за 2-3 млрд. лв. да излязат от регистрите на Централния депозитар, да започнат да носят доход на притежателите си и да раздвижат капиталовия пазар. Това е идеята, записана в Концепция за личните сметки, която финансовото министерство обяви за обществено

Иван Гешев: "Дунарит" да се продаде и да се обезщетят вложителите в КТБ

Иван Гешев: "Дунарит" да се продаде и да се обезщетят вложителите в КТБ

Бизнесменът Емилиян Гебрев изпратил есемес до премиера Бойко Борисов, за да му каже, че напрежението ескалира и става много неприятно. Той едва удържал работниците от “Дунарит”, които искали да протестират пред Министерския съвет. Гебрев съобщи това в петък пред Националнат аследствена служба, където беше призован за получи новите си обвинения за

Аврамова: Ще търсим начини за помощ на хората, които не могат да си плащат водата

Аврамова: Ще търсим начини за помощ на хората, които не могат да си плащат водата

Министърът на регионалното развитие и благоустройство Петя Аврамова съобщи по време на парламентарния контрол, че МРРБ е отворено за диалог, чрез който да се намерят начини за подкрепа на социални групи, които нямат възможност да платят цена на питейната вода. По темата вече са водени разговори със социалното министерство, допълни тя.

2019 г.: БНБ ще отпечата 153 милиона броя банкноти

2019 г.: БНБ ще отпечата 153 милиона броя банкноти

Хартиените пари живеят средно 8 -10 години, при всяка нова емисия защитите са по-високи, а износването по-бавно 153 милиона банкноти с пет различни номинала ще емитира тази година БНБ. За отпечатването им централната банка е заделила в бюджета си близо 18 млн. лв. Количеството на новоотпечатаните хартиени пари е с 82% повече спрямо 2018 г.

Първият опит за пълнене на тръбата с газ от “Турски поток” не успя - намаляват цената за резервиране за 20 г.

Първият опит за пълнене на тръбата с газ от “Турски поток” не успя - намаляват цената за резервиране за 20 г.

Трите обвързващи оферти не покриват нужните 2,76 млрд. лв. за строителство на новите тръби “Булгартрансгаз” намали цената за резервиране на 90% от капацитета на газопроводите, по които ще се транспортира газът от “Турски поток”, след като първата фаза от пазарния тест с обвързащи оферти не завърши с успех.

Нови трудови договори иска бизнесът - освен заплатата да пише колко струва всеки работник (Обзор)

Нови трудови договори иска бизнесът - освен заплатата да пише колко струва всеки работник (Обзор)

Осигуровките - поравно вместо 60/40 НОИ да плаща и първите 3 дни болнични Нов тип трудови договори ще поиска бизнесът от държавата. Това стана ясно в сряда, когато четирите големи работодателски организации - КРИБ, АИКБ, БСК и БТПП, обявиха приоритетите си за 2019 г. Идеята е във всеки договор да се вписват две числа - общият разход за труд и

Първият опит за пълнене на тръбата с газ от “Турски поток” не успя - намаляват цената за резервиране за 20 г.

Първият опит за пълнене на тръбата с газ от “Турски поток” не успя - намаляват цената за резервиране за 20 г.

Трите обвързващи оферти не покриват нужните 2,76 млрд. лв. за строителство на новите тръби “Булгартрансгаз” намали цената за резервиране на 90% от капацитета на газопроводите, по които ще се транспортира газът от “Турски поток”, след като първата фаза от пазарния тест с обвързащи оферти не завърши с успех.

Нови трудови договори иска бизнесът - освен заплатата да пише колко струва всеки работник (Обзор)

Нови трудови договори иска бизнесът - освен заплатата да пише колко струва всеки работник (Обзор)

Осигуровките - поравно вместо 60/40 НОИ да плаща и първите 3 дни болнични Нов тип трудови договори ще поиска бизнесът от държавата. Това стана ясно в сряда, когато четирите големи работодателски организации - КРИБ, АИКБ, БСК и БТПП, обявиха приоритетите си за 2019 г. Идеята е във всеки договор да се вписват две числа - общият разход за труд и

Министър Караниколов: Сигурен съм, че инвестициите в България не падат

Министър Караниколов: Сигурен съм, че инвестициите в България не падат

Противно на публикуваните от БНБ данни, преките чуждестранни инвестиции в България не спадат, а даже има ръст. Това е мнението на икономическия министър Емил Караниколов. В студиото на „Лице в лице” по bTV, той подчерта, че централната банка представя прогнозни данни, които подлежат на 15-месечна корекция.

Стилиян Кротнев, директор в МВР, вероятно ще оглави АПИ

Стилиян Кротнев, директор в МВР, вероятно ще оглави АПИ

Стилиян Кротнев, директор на дирекция „Управление на собствеността и социални дейности” в МВР, най-вероятно ще оглави Агенция "Пътна инфраструктура" (АПИ), потвърдиха пред "24 часа" източници от правителството. Предишният председател на УС на АПИ Светослав Глосов подаде оставка заради гафовете с електронните винетки.

"Мерцедес" и "БМВ" може да се обединят?

"Мерцедес" и "БМВ" може да се обединят?

Автомобилните гиганти "Мерцедес" и "БМВ" може да обединят усилията си около разработката на следващо поколение коли между "БМВ" 1 и "Мерцедес" А-клас. Това ще бъде само част от едно по-широко сътрудничество, което ще включва и технологията за самоуправляващи се автомобили, твърди германското издание Handelsblatt, цитирано от Automotive News Europe.

„Български морски флот" очакват още 3 кораба през 2018 г.

„Български морски флот" очакват още 3 кораба през 2018 г.

„Български морски флот" очакват през тази година да получат три 45 хиляди тонни кораба. Това съобщи собственикът на морския флот Кирил Домусчиев в социалната мрежа Фейсбук, след като БМФ получи кораба „Рожен“ в Нантонг, Китай : "Поредната нова придобивка, Приятели! Освен "Рожен" тази година чакаме да получим от корабостроителницата още три 45

Война на кафетата в Китай

Война на кафетата в Китай

Starbucks влезе в Китай преди 20 години с обещанието да отваря в страната едно кафене на всеки 15 часа. Смел местен конкурент, Luckin Coffee, днес иска да детронира американската компания като открива едно . . . на всеки три часа и половина. Динамиката на стартъпа успя да привлече потребители с неговите многобройни купони за намаления.

Работодателите искат нов тип трудови договори

Работодателите искат нов тип трудови договори

Работодателските организации настояват осигурителните вноски да бъдат разпределяни поравно между работодатели и работници. Според бизнеса това няма да се отрази на заплатите, защото ще бъде компенсирано от увеличение на трудовите възнаграждения, предава БНР. За целта, с промени в Трудовия кодекс, може да бъдат въведени нов тип трудови договори,

Министерството на правосъдието: Да не се дава българско гражданство за инвестиции

Министерството на правосъдието: Да не се дава българско гражданство за инвестиции

Проектът за промени на Закона за българското гражданство ще бъде обсъден на 30 януари т.г. от Съвета за развитие към Министерски съвет и ще бъде публикуван за обществено обсъждане. Това съобщиха от пресцентъра на Министерството на правосъдието. Част от мерките предвидени в законопроекта предвиждат да отпадне възможността за получаване на българско

Доларът е близо до триседмичен връх след понижаването на прогнозите на Международния валутен фонд

Доларът е близо до триседмичен връх след понижаването на прогнозите на Международния валутен фонд

Доларът се задържа близо до триседмичен връх във вторник, след като инвеститорите потърсиха относителната сигурност на американската валута на фона на понижената от Международния валутен фонд прогноза за световната икономика през 2019 и 2020 г., съобщава Ройтерс. В края на 2018 г. доларът беше възприеман като актив,