Срамните тайни на хляба

  • 1
authorАвтор: 24 часа

Срамните тайни на хляба

Правят го с боядисано брашно, овлажнители, омекотители, ензими, към тях ароматизатори и овкусители

Боядисано брашно, овлажнители, омекотители, ензими, към тях ароматизатори, овкусители. Това са част от срамните тайни на българския хляб.

Че черният, смятан за по-здравословен е всъщност боядисан, е известно отдавна. За да достигнат големи обеми от по 10 000 или 20 000 хляба за кратко време, производители променят цвета на бялото брашно.

Оказва се обаче, че боядисват и белия хляб. За да се използва голямо количество брашно за промишлено производство, то се изсветлява изкуствено. Защото, за да се получи естествен бял цвят на брашното, трябва в продължение на 9 седмици то да се изсветлява всеки ден по 2 пъти - така в него влиза кислород. Това води до естественото му окисляване, а оттам и до снежния цвят.

Само че това брашно е 4 пъти по-скъпо от оцветеното, което е към 50 ст. на килограм на едро.

Във всяко предприятие може да има качествен хляб, стига обаче да се прави по бавна технология.

Много митове се навъдиха, объркват хората и ги вкарват в грешни посоки - противоречиво и обратно на това, което науката сочи, смята проф. Гроздан Караджов - специалист по хранителни и сладкарски изделия. Той не разбира защо навсякъде хлябът се анатемосва, включително глутенът.

Според експерта хлябът е сред най-чистите хранителни продукти на фона на сирена без мляко и колбаси със съмнителен състав. Освен това Караджов подчертава, че има държавен стандарт за хляба и производителите, които са го приели, го спазват, защото контролът е много строг.

По стандарта има три типа - “Софийски”, “Стара Загора” (бял) и “Добруджа”.

Те са еднотипни като технологични изисквания. Първият се прави само от брашно тип 1150, белият е само от тип 500, а “Добруджа” - от тип 700. Стандартът изисква както точното оборудване, така и спазването на технологиите. Предвижда и внасянето само на емулгатори. Има списък на разрешените подобрители, в който е указано къде може да се добавят и в какви количества.

Защо хлябът не е вкусен като едно време, питат често по-паметливи българи. Ето причината според проф. Караджов - използват се съкратени технологии при втасването и изпичането. Така липсва ферментация и съзряване на тестото. Вследствие на това не се натрупват достатъчно количество ароматно-вкусови вещества. Ако се консумира на същия ден след производството, на вкус е добър. Но ако престои, става безвкусен.

Начинът на изпичане също води до натрупване на вкусови вещества - продължителното предизвиква химични реакции, които натрупват голямо количество ароматни и вкусови вещества. Но повечето производители съкращават процеса на печене.

“Има производители, които държат на качеството на хляба, спазват технологиите и получават тесто по двуфазен метод, който много рядко се прилага”, казва Караджов. Този способ предполага тесто с мая и основното тесто. Двете съзряват достатъчно време, за да натрупат голямо количество ароматни вещества, които подобряват качеството на хляба.

Сега обаче хлебозаводите прибавят повече вещества, които да улеснят процесите на производство. Ползват се овлажнители и омекотители, които не позволяват тестото да се залепя за машината. Добавят се ензими, които имат за задача да ускорят ферментационните процеси, така че да се натрупа по-голямо количество вещества. С тях се подобрява ароматът, вкусът, качество и цветът на кората. Не са опасни за здравето на хората, обясняват експерти. Безвредни са, но обикновено производителите на подобрители представят смес от вещества, без да е ясно какви точно са те. Това се изписва и на пакета - комплекс от ензими. Тези фирми дават указания на хлебарите как да използват продукта и как и кога да се дозира.

“При промишлено производство, което е поток и не спира, за да се уеднакви качеството на хляба, е необходимо да се слагат вещества, които да коригират свойствата на брашното”, смята Караджов.

“Това се практикува по цял свят при т.нар. едностранно производство. Какво и как ще се сложи, зависи от преценката на производителите, които вече имат достатъчен опит. Никой не слага нещо, което да предизвика негативен ефект върху човешкия организъм и което да влоши качеството, защото ще си вкара автогол”, смята експертът.

Той препоръчва да се избягват хлябове, които са с много продължителен срок на съхранение. Това се постига с консерванти, а те действат негативно не само на външните микроорганизми, но и на човешкото тяло.

36 часа е годността на хляба, след това той се втвърдява, ако няма добавени вещества. Постепенно губи аромат и вкус, придобива мирис на стар, кората става мека и еластична, а средата - твърда.

“Стои ли средата, а и целият хляб мек след 36 часа, това е сигурен признак, че в него има неща, които не са за препоръчване и за постоянна консумация”, казва професорът.

В заводите често опаковат хляба още топъл, което води до конденз.

Така от микробиологичното замърсяване от опаковката е много вероятно да се появят плесени. Често се появява класическата синьо-зелена - пеницилиум. Тя не е страшна и ако се отстрани, хлябът може да се консумира.

Мукорът е бяла плесен, аспергилусът е черно-зелен-жълт. Розовата се предизвиква от плесен трихоциниум, която рядко се появява.

“Там, където хлябът се обработва след излизането от пещта, хигиената не е на необходимото ниво. Има мерки, които да предотвратят това”, казва Караджов. Той предупреждава, че ако в средата на хляба има розово оцветяване, става въпрос за т.нар. картофена болест, но тя няма нищо общо с картофите.

Предизвиква се от бацилус мезентерикус и бацилус субтилис, или т.нар. картофени пръчици, както се наричат микроорганизмите. Тази болест преминава през различни фази. Първата е лек плодов аромат, наподобяващ пъпеш. Ако е установена, хлябът не е годен за консумация. Следва появата на розово оцветяване в средината, което е първият признак за натрупването на токсините. По-нататък средината омеква, става тъмна и се точи.

“Такъв хляб не трябва да се дава дори и на животните. Разграждат се белтъците до токсични вещества, които имат сериозно негативно въздействие върху живия организъм”, казва Караджов.

За пълнозърнестия хляб той твърди, че може да е здравословен за някого, а за други - противопоказен. Голяма част от хората страдали от заболявания като гастрити, колити, язви и т.н.

Пълнозърнестият хляб дразни стомаха, затова не е препоръчителен за хора със стомашни проблеми. Когато се говори за пълнозърнест хляб, се смята, че брашното, от което е получен, съдържа всички анатомични части на зърното - не се отделят трици, ареронов слой, зародиши и т.н. “Такъв хляб аз не съм срещал у нас. По магазините може да пише, че го предлагат, но не е такъв. Най-близкият до пълнозърнест, който се произвежда у нас, е този от брашно тип 1850, казва Караджов.

“Вероятно ще засегна производители, но в интерес на истината трябва да кажа - смесват се брашна. Например тип 700 с 1150 и се слагат хранителни трици. Това не е лошо, те са хранителни, но този хляб не може да се нарича пълнозърнест”, казва Караджов.

Според професора лимецът се води древна пшеница, но колко е древна, отгледана сега в наши условия, е друг въпрос. Съдържанието на глутен в лимеца и съответно фракциите - водоразтворима и неразтворима, са в различни съотношения, има по-богат белтък и по-добро съотношение на аминокиселини. “Може би е по-полезен, но едва ли надвишава в пъти пшеницата, както се твърди. Мисля, че това е търговска реклама, преекспонират се положителните качества на лимеца”, казва той.

Според него е възможно да има светъл ръжен хляб, но няма как да е бял. Ендоспермът на ръженото зърно е сивкав, ако се изчисти от всякакви други обвивки - вътрешни или външни, и се извади сърцевината на ендосперма, за да се получи само чисто брашно, то ще е сивкаво.

Оттам и хлябът ще има такъв оттенък, ще е доста по-тъмен от пшеница. За това спомага и производственият процес, при който се натрупват още тъмни вещества. Но някои производители изсветлявали изкуствено и ръжения хляб.

Според пекаря Георги Лефтеров в заводите хлябът се приготвя за два часа. За сравнение вкъщи или в занаятчийски условия ще отнеме минимум 6 часа, а средното време, необходимо за качествен хляб, е едно денонощие.

По Българския държавен стандарт от 1956 г. например само първоначалното втасване на хляба е четири часа, обясни експертът.

Според него думата “мая” се интерпретира грешно в България. Означава закваска, днес обаче се приема като селектирани дрожди, или т.нар. пекарска гъбичка. По БДС на килограм брашно трябва да се добавя 6 грама мая, а в момента се използват 24 грама.

Така се постига по-бърз резултат, но с по-ниско качество. Лефтеров също определя като мит твърдението, че хлябът от лимец е най-полезен - той все пак е от фуражна пшеница.

“Това е един прекрасен пиар. Има в пъти по-полезни хлябове, като например ръженият, когато е правилно направен”, смята Георги Лефтеров.

“24 часа” се свърза с Митко Караджов, собственик на “Симид София”, която е сред големите производители на хляб в страната. Той обясни, че ще се въздържи от коментар. “Имаме браншови съюз, обърнете се към тях”, каза той.

От “Добруджански хляб” обясниха, че няма да успеят да коментират до приключването на броя.

Марияна Кукушева - председател на Националния браншови съюз на хлебарите и сладкарите, не отговори на обаждането на “24 часа”.

В края на миналата година тя коментира, че по време на пости, когато хлябът е основна храна на трапезата, се подават послания към обществото по неуважителен начин за неговото качество. “В българския хляб няма нито една опасна съставка. Тази чувствителност на обществото не е случайна, тъй като всяко българско дете знае, че хлябът е най-балансираната и основна храна на българската трапеза”, твърди Кукушева.

Според нея у нас се произвежда пшеница с изключителни хлебопекарни качества.

Рецептата била опростена - брашно, понякога от няколко вида пшеница, вода, сол за стабилизатор, мая или квас.

В последните две години над 75% от предприятията, които работят на светло, предимно малки и средни, ползват квас, за да отговарят на потребителското търсене.

Проблем имало със сивата икономика. Най-големият процент от оборота на тази храна ставал за 5-6 часа, което било причината и да съществува сив сектор.

Но хлябът не бил рискова храна и не можел да доведе до влошаване на здравния статус на потребителя, освен ако същият няма специфични заболявания.

Споделете

CAPTCHA изображение

Най-четени

Забраняват вноса на дизели втора ръка

Забраняват вноса на дизели втора ръка

България също се включва в европейската борба срещу дизеловите превозни средства. За първи път в официален документ – проекта на Национална програма за контрол над замърсяванията на въздуха, се предвиждат мерки за ограничаване на дизеловите автомобили втора употреба. През 2020 г. у нас трябва да се забрани вносът им,

От гаражен производител до доставчик на световни фирми (Видео)

От гаражен производител до доставчик на световни фирми (Видео)

Много бизнеси се нуждаят от хладилни витрини, но изискванията към тази техника се повишават все повече. Фактът, че българска фирма, тръгнала от абсолютната нула, изработва и доставя интелигентни хладилни витрини за редица големи чужди фирми, заслужава адмирации. “Братя Чичеклиеви” ООД с помощта на еврофондовете започва да прави преди известно

Ето как изглежда
Невърленд 10 години
след смъртта на Джако

Ето как изглежда Невърленд 10 години след смъртта на Джако

Майкъл Джексън почина преди 10 години, а любимото му имение Невърленд в Санта Барбара в САЩ все още пустее. Кралят на попа живя в него до 2006-а, когато беше обвинен в сексуално насилие над деца. И въпреки, че бе оправдан, случаят донесе лоша слава на имота, разпростиращ се на площ от 11 кв. км, пише Toptenrealestatedeals.

Огромен внос на череши от Гърция нанася щети на българските производители

Огромен внос на череши от Гърция нанася щети на българските производители

Огромен внос на череши от Гърция нанася щети на българските производители, оплакаха се те пред Нова телевизия. "Липсва всякакво спокойствие. Не знаем на колко ще бъде цената в края на деня. Има хаос и при пунктовете. Едни искат дребни, други едри. В момента делим с работниците. Те получават 40-50 стотинки за килограм,

Курсът на турската лира скочи след повторните избори за кмет на Истанбул

Курсът на турската лира скочи след повторните избори за кмет на Истанбул

Турската лира поскъпна спрямо долара в началото на днешната търговия след повторните избори за кмет на Истанбул, при които опозицията спечели най-големия град в Турция, предаде Асошиейтед прес. Доларът се котираше при курс 5,717 лири за долар, което е повишение с близо 2 на сто, предаде БТА. Часове по-рано опозиционният кандидат Екрем Имамоглу

Големи закъснения на полетите на летището в Манчестър заради компютърен срив

Големи закъснения на полетите на летището в Манчестър заради компютърен срив

Срив на компютърната система причини огромни закъснения на полетите на третото най-натоварено британско летище – това в Манчестър, съобщава „Скай нюз“. Пътници се оплакаха в социалните мрежи, че заради непредвиденото забавяне на полетите чакат от часове на аерогарата, а дори не им е предложена вода, предава БГНЕС.

Немското издание Handelsblatt: "Фолксваген" реши завода да е край Измир

Немското издание Handelsblatt: "Фолксваген" реши завода да е край Измир

Vоlkѕwаgеn АG e взeл пpeдвapитeлнo peшeниe нoвият зaвoд в Изтoчнa Бългapия дa бъдe в Typция, твъpди гepмaнcкoтo дeлoвo издaниe Наndеlѕblаtt, цитирано от money.bg. Paзгoвopитe oбaчe вce oщe нe ca пpиключили. B нaдпpeвapaтa зa инвecтициятa, кoятo ce oчaквa дa бъдe в paзмep нa нaд €1,3 милиapдa и дa oтвopи нaд 5 000 paбoтни мecтa, e и Бългapия.

Новото летище в Пекин ще създаде 600 000 нови работни места

Новото летище в Пекин ще създаде 600 000 нови работни места

Международното летище Дасин в Пекин ще създаде 600 000 нови работни места, заяви Джан Жуей, представител на Китайското управление за гражданска авиация в петък. Според него до 2025 г. през него ще преминат 72 милиона пътника с икономическа печалба от 130 милиарда юана (19 милиарда щатски долара), а приносът му за регионалната икономика ще бъде 900

Интелигентният много голям превозвач на суров петрол бе доставен в Далиен

Интелигентният много голям превозвач на суров петрол бе доставен в Далиен

Първият в света интелигентен много голям превозвач на суров петрол (VLSS) с капацитет от 308 000 тона, бе доставен в североизточния крайбрежен град Далиен, провинция Ляонин, в събота, съобщи bulgarian.cri.cn. Той носи името „Ню Джърни" (Ново пътешествие), а сред функциите му са навигация на автопилот, интелигентно управление на течни товари,

86 308 туристи пристигнаха за ден със самолет в Анталия

86 308 туристи пристигнаха за ден със самолет в Анталия

Турският курорт Анталия, който е на трето място в света по брой на посрещани туристи, е отбелязал вчера нов рекорд, съобщава в."Миллиет", цитиран от БТА. Общо 86 308 туристи са пристигнали със самолет в Анталия вчера, което представлява рекорд в историята на курорта, посочва вестникът, като се позовава на съобщение на валията на Анталия Мюнир

Най-коментирани

US служител: Срещата на Тръмп и Си Цзинпин може да поднови търговските преговори

US служител: Срещата на Тръмп и Си Цзинпин може да поднови търговските преговори

Целта на предвижданата среща между американския президент Доналд Тръмп и китайския му колега Си Цзинпин на форума на Г-20 в Япония тази седмица ще бъде да се подновят търговските преговори и има доста добри шансове това да се случи, каза висш правителствен служител на САЩ, цитиран от Ройтерс и БТА. Според източника, пожелал анонимност,

Борисов пристигна на втория икономически форум в Пловдив

Борисов пристигна на втория икономически форум в Пловдив

Премиерът Бойко Борисов пристигна за участие във втория икономически форум в Пловдив. Събитието се организира от Делфийския икономически форум. В града на тепетата са и представители на едрия гръцки бизнес. "Къде са Влади и Томи", попита Борисов, след като седна на масата с официални лица. Министрите Горанов и Дончев седнаха до него,

Два български екипа на Cannes Young Lions 2019

Два български екипа на Cannes Young Lions 2019

Два български екипа ще участват тази година в най-престижния рекламен форум “Кан Лайънс” в частта му за млади надежди - Cannes Young Lions 2019. За първи път там ще бъде представена българската пиар индустрия, след като Илия Иванов и Борислава Кънева от агенция Proximity Sofia/ BBDO Group спечели престижния конкурс Young Lions Bulgaria 2019 - PR.

Всеки втори българин готов да почива на кредит

Всеки втори българин готов да почива на кредит

През последните два месеца се наблюдава ръст от над 10 на сто на бързите кредити, които се взимат основно с цел за море. Това показват данните на Асоциацията за защита на потребителите, получени днес в БТА. Всеки втори българин е готов да почива на кредит. Хората са готови да отделят повече от половината си месечна заплата (56 на сто) за лятната

Грузинските авиолинии: Нищо не дължим на Русия

Грузинските авиолинии: Нищо не дължим на Русия

Грузинските авиолинии не дължат нищо на Русия, заяви основателят и собственик на компанията Тамаз Гаяшвили в интервю за грузинската агенция "Интерпреснюз", предадоха ТАСС и БТА. Грузинската страна не е дължала и не дължи нищо на руските власти, подчерта той, коментирайки решението на руското министерство на транспорта да спре полетите на

Топексперти в сделката на “Еврохолд” за ЧЕЗ

Топексперти в сделката на “Еврохолд” за ЧЕЗ

Чехите подписаха с българския холдинг да продадат бизнеса си у нас за 335 млн. евро Консултативен съвет, съставен от топексперти в енергетиката, ще се включи в сделката на “Еврохолд” за бизнеса на ЧЕЗ у нас. В четвъртък от българския холдинг съобщиха, че са подписали с чехите договор за продажбата. Цената на сделката е 335 млн.

Евростат: Цените на основни стоки у нас вече се доближават до средното ниво за Европа

Евростат: Цените на основни стоки у нас вече се доближават до средното ниво за Европа

Цените на някои от основните стоки у нас вече се доближават до средното нивоза Европа. Това показват данни на Евростат за цените в България спрямо средните европейски. Цените на млякото, сиренето и яйцата стигат 98% от средното за съюза. Така заемаме десетото място в съюза. Според анализа на Евростат, заедно с доходите, у нас растат и цените,

От първи юли поевтинява роумингът за държавите от Западните Балкани

От първи юли поевтинява роумингът за държавите от Западните Балкани

Цените за роуминг между Македония, Сърбия, Черна гора, Албания, Косово и Босна и Херцеговина от юли ще бъдат намалени с 27%, а през 2021 г. трябва да отпаднат напълно.Това трябва да се случи съгласно подписания наскоро Регионален договор за роуминг между държавите от Западните Балкани, съобщава БГНЕС.

"Софийска вода" е изградила и ремонтирала 590 км водопроводи и 84 км канали за 8 години

"Софийска вода" е изградила и ремонтирала 590 км водопроводи и 84 км канали за 8 години

"Софийска вода" е изградила и ремонтирала 590 км водопроводи и 84 км канали за 8 години Между 2010-2018 г. "Софийска вода" е изградила и рехабилитирала общо 590 км водопроводи, както и 84 км канали с включени ремонтирани и нови връзки към тях, с което общата дължина на ВиК мрежата в София вече надминава 5500 км.

Борисов: Сделката за покупка на активите на ЧЕЗ се извършва в Чехия от частна компания

Борисов: Сделката за покупка на активите на ЧЕЗ се извършва в Чехия от частна компания

Сделката за покупка на активите на ЧЕЗ в България се извършва в Чехия от частна компания, коментира премиерът Бойко Борисов в отговор на журналистически въпрос след края на днешния Коалиционен съвет по темата за партийните субсидии в Министерския съвет, предаде БТА. "Считам, че, както и предишния път,

Животновъдите кандидатстват от 28 юни по схемата de minimis

Животновъдите кандидатстват от 28 юни по схемата de minimis

От 28 юни до 15 юли 2019 г. ще продължи приемът на документи по схемата de minimis за земеделските стопани, отглеждащи крави, юници, биволи, овце – майки и кози – майки, одобрена с Решение на Управителния съвет на ДФ „Земеделие“ от 17.06.2019 г. Документи ще се подават лично или чрез упълномощено лице в областните дирекции на Фонда по постоянен

Агенцията по вписванията ще работи
извънредно в събота

Агенцията по вписванията ще работи извънредно в събота

Очаква се в следващите 4 дни да бъдат внесени над 50 000 заявления за финансови отчети Всички офиси на Агенцията по вписванията ще работят извънредно в събота от 9 до 15,30 ч заради крайния срок за подаване на заявления за обявяване на годишните финансови отчети в Търговския регистър и регистъра на юридическите лица с нестопанска цел,

Медведев към Караянчева: "Росатом" ще се включи за АЕЦ"Белене"

Медведев към Караянчева: "Росатом" ще се включи за АЕЦ"Белене"

Оптимисти сме за развитието на двустранните отношения между България и Русия. Това беше общото послание на председателя на Народното събрание Цвета Караянчева и министър-председателя на Руската федерация Дмитрий Медведев по време на работна среща в Дома на правителството в Москва, съобщиха от пресцентъра на парламента.

Караянчева: Ще се задълбочат отношенията между България и Русия в енергетиката (Снимки)

Караянчева: Ще се задълбочат отношенията между България и Русия в енергетиката (Снимки)

Има голям потенциал за задълбочаване на двустранните отношения в сферата на енергетиката, където Русия и България са дългогодишни партньори. Това заяви председателят на Народното събрание Цвета Караянчева в изказването си пред членовете на Съвета на федерацията на Федералното събрание на Руската федерация.

Борисов пристигна на втория икономически форум в Пловдив

Борисов пристигна на втория икономически форум в Пловдив

Премиерът Бойко Борисов пристигна за участие във втория икономически форум в Пловдив. Събитието се организира от Делфийския икономически форум. В града на тепетата са и представители на едрия гръцки бизнес. "Къде са Влади и Томи", попита Борисов, след като седна на масата с официални лица. Министрите Горанов и Дончев седнаха до него,

Американски компании доставят части на "Хуавей", въпреки забраната

Американски компании доставят части на "Хуавей", въпреки забраната

Някои американски технически компании са продължили да продават свои продукти за "милиони долари" на "Хуавей" (Huawei Technologies Co.) и след като администрацията на Доналд Тръмп наложи забрана за такава търговия, включвайки китайският технологичен гигант в т.нар. "черен списък", съобщава в сряда вестник "Ню Йорк Таймс".

Цената на биткойна надмина 12 000 долара

Цената на биткойна надмина 12 000 долара

Цената на най-популярната криптовалута - биткойн, за първи път от 28 януари 2018 г. надмина 12 000 долара, съобщиха търговци, цитирани от РИА Новости и БГНЕС. Според портала CoinMarketCap, който изчислява средната цена на повече от 20 борси, към 7.21 часа българско време, цената на биткойна е скочила с 9.55%, до 12.246 долара.

Кинотворците са уверени за бъдещето на филмовия пазар в Китай

Кинотворците са уверени за бъдещето на филмовия пазар в Китай

Наред с нарастващата тревога около спада на китайския филмов пазар, кинотворците участващи в 22-рия Шанхайски международен филмов фестивал (SIFF) изразиха увереност, че златната епоха за пазара тепърва започва, информира Радио "Китай". От януари до май, годишният ръст на китайския боксофис и броят на зрителите за първи път отчетоха спад от 2011 г

Забраняват вноса на дизели втора ръка

Забраняват вноса на дизели втора ръка

България също се включва в европейската борба срещу дизеловите превозни средства. За първи път в официален документ – проекта на Национална програма за контрол над замърсяванията на въздуха, се предвиждат мерки за ограничаване на дизеловите автомобили втора употреба. През 2020 г. у нас трябва да се забрани вносът им,

Хотелиер купи мегапроекта за голф и развлечения до Елин Пелин. Септември ясно какво ще се строи

Хотелиер купи мегапроекта за голф и развлечения до Елин Пелин. Септември ясно какво ще се строи

Голф и спа комплексът “Света София” заедно с няколкостотин декара земи, на които трябваше да се построи мегакомплекс за 1,5 млрд. долара, имат нов собственик. Справка в Търговския регистър показва, че дружеството “България дивелъпмънт холдингс” е продало всичките акции от “Голф клуб”, където са съсредоточени активите,