Заведенията за обществено хранене наред с големите търговски вериги са местата, които в днешно време генерират най-много отпадъци от опаковки. И дори храни, които са годни за консумация, както се разбра от инициативата за създаване на българска хранителна банка преди няколко години.
Едно противоположно течение в последните години набира все по-голяма скорост и вече и у нас се множат заведенията, които имат по-отговорно отношение. Не само към околната среда, а и към своите собствени клиенти, предлагайки им само
сезонни храни,
приготвени от
органично
произведени
растителни и
животински
продукти
Един такъв ресторант - “Багри”, се намира на малката столична уличка “Добруджа”.
Концепцията на създателя му Димитър Николов се базира на подкрепата на микро- и малкия бизнес. В ресторанта се работи само с малки производители – сдружения и семейни фирми, доказали се като професионалисти, използващи органичен принцип на работа при производството си.
А в собствената им ферма се отглежда цялата необходима храна за животните, които се отглеждат пасищно.
Например част от продуктите произвеждат сами от ферма в природен парк Персин, известен с красотата на многобройните си острови по поречието на Дунав и голямо биоразнообразие.
Там отглеждат пасищно около 200 овце, от породата “Лакон”. Това се прави в местността Трояне, която попада в защитена зона по “Натура 2000”.
Тя приютява и около 200 декара лозов масив, на който отглеждат грозде от сортовете “Каберне Совиньон” и “Пино Ноар”.
Димитър Николов споделя, че срещат много трудности в работата си, но заедно с малкия си колектив от десетина човека не се предават лесно пред предизвикателствата.
В ресторанта например човек може да вкуси
кафяв ориз
от Тракия,
стар сорт дребен нахут от Ивайловград, както и автентични видове фасул като попски, добруджански, смилянски и кози боб.
Рибата е отглеждана в чисти, течащи притоци и води. Основно зареждат заведението със сивен - вид пъстърва, а когато сезонът позволява, се сдобиват и с дива речна риба. Хлябът е само квасен, без следа от индустриална мая.
Политиката на заведението обхваща устойчивото развитие в пълния му обхват. В ресторанта например се
компостира и
използва всичко,
което по-голямата част от бранша смятат за отпадък. Влагат обратно обелки и корени, сушат и ферментират продукти, които са с недобър търговски вид.
Иновативното в “Багри” е сезонната кухня - менюто в ресторанта се сменя според наличните за сезона продукти, приблизително
веднъж на месец
и половина
Което означава, че клиентът може да е сигурен, че продуктите са произведени по честен и чист начин. Без да се използват химикали, които изкуствено повишават реколтата, и без сортове, които са специално селектирани, за да бъдат удобни за транспорт и да запазват дълго време добрия си търговски вид.