До 1944 г. страната ни е била сред лидерите в Европа по отглеждането им, сега фермери пак започват да ги садят
Смятани за скъп и буржоазен зеленчук, след 9 септември 1944 г. аспержите изчезват от земеделските площи в България. А страната ни е била сред най-големите европейски производители в началото на ХХ век. Сега въпреки предизвикателствата се завръщат в България, макар и бавно. Но тези, които ги отглеждат, все още не са много.
В сливенското село Близнец Кирил Пейчев отглежда големи количества аспержи. Земеделецът обработва близо 150 декара, като продукцията е сертифицирана и това позволява зеленчукът да се предлага в търговските вериги. Пейчев казва, че дневното потребление през големите магазини у нас е около 900 кг.
“Сезонът на аспержите
започва в началото на април и приключва към средата на юни
Първите предлагаме за Великден”, разказва фермерът. Ежедневното бране е и най-трудоемката част – при топло време аспержите растат буквално за часове и прецъфтяват бързо, основно се разчита на ръчен труд.
Освен Пейчев в последните години започват да се появяват и други малки стопанства от по два-три декара, но заради това, че не е масова култура, няма точна статистика колко земеделци у нас се занимават с отглеждането.
Виктор Илиев е единственият, който се занимава с аспержи в Пловдивско. “В един момент отглеждах близо 20 декара, към момента имам около 12-13”, посочва той. Причината за намаляването на обработваемите площи на Илиев е естественото остаряване на насажденията. След около 15-ата година аспержите достигат своя производствен пик, след което добивите постепенно започват да спадат. Част от корените загиват, растенията отслабват и поддържането на насаждението става все по-нерентабилно.
“По принцип едно аспержово растение може да се отглежда до 25 години,
но икономически най-ефективният му период е значително по-кратък - около 15–16 години. Оттам нататък плододаването намалява и решението дали насаждението да се поднови остава въпрос на сметка и икономическа обоснованост”, обяснява фермерът.
Що се отнася до добивите, те варирали силно и зависят както от годината, така и от възрастта на насажденията. Производителят признава, че не води стриктна статистика, но по думите му при слаби години добивите могат да паднат до около 100–150 кг от декар, докато в много добри и при силно, добре развито насаждение могат да достигнат до 300 кг от декар.
Има и други особености при отглеждането. След засаждане реколта може да се прибере чак след третата година. Тогава аспержите развиват стабилно коренище, което всяка година изкарва филизи и свещи. При излизането над повърхността позеленяват, а ако са в лехи и останат под пръстта, са бели. Това е и разликата.
Министерството на земеделието все още не отчита аспержите като трайно насаждение, въпреки че се засаждат веднъж и не се разсаждат повече. Тяхното производство попада в обща група с култури като чубрица, копър, магданоз, целина, чесън и други. Това затруднява точното определяне на площите с аспержи. Според данните на ведомството за 2024 г. реколтираните площи с тези култури са 210 хектара, като добивът достига 987 тона. Година по-рано площите са били 124 хектара, а добивът - 683 тона, включително 41 тона от оранжерийно производство.
Илиев смята, че поне 90% от аспержите, които се предлагат на българския пазар, са вносни, тъй като добивите и производителите не са достатъчни, за да задоволят търсенето на пазара. Това е причината
най-често да се предлагат замразени
Цената варира между 23 и 26 лева за килограм. Важно уточнение е, че става въпрос за зелените, които се водят най-достъпни като цена. Най-скъпи са белите, след това лилавите.
За да запазят цвета си, след като бъдат извадени от почвата,
белите аспержи не трябва да имат допир със слънчева светлина
Затова обикновено се съхраняват на тъмни места или биват покривани. Лилавите имат сладникав вкус, защото съдържат повече захар. Интересният им цвят се дължи на водоразтворимите цветни пигменти антоцианини, които, освен че допринасят за ярките багри на растенията, са мощни антиоксиданти. Аспержите помагат и при махмурлук, защото благодарение на тях черният дроб по-бързо преработва токсините.
Белите, зелените и лилавите аспержи могат да се приготвят печени на скара и във фурната. Може да се консумиат и сурови, но белите аспержи са с по-дебели дръжки и трябва първо да бъдат обелени. Пресни аспержи рядко могат да се открият извън сезона им – в краткия прозорец от ранна пролет до началото на лятото. А и магазините не поддържат този асортимент целогодишно, тъй като пресният продукт е нетраен.
Първоначално са били ползвани за лекарство
Първоначално аспержите са служили за лекарство, а не за храна. Произлизат от Западна Азия, където са били диворастящи. Древните гърци са използвали зеленчука като диуретик и прочистваща билка. По време на Римската империя започва култивирането им и се превръщат в зеленчук за заможните. Богати са на фибри, витамин Е и В, фосфор, магнезий, калий и желязо. В 100 грама от тях се съдържат около 15% от препоръчителната дневна доза витамин А, малко по-малко витамин С, много големи количества витамин К.
Латинското име на растението е Asparagus officinalis и е заемка от старогръцки, което може да означава гръклян, но и млада издънка. В древни времена аспержите са се смятали за афродизиак, но това не е доказано. Заради това схващане в Римската империя са били забранени за консумация от жените. В Древна Гърция жените пък са ги използвали за амулет, предпазващ от зачеване.
В Европа на масата ги слага френският крал Луи XIV през XVIII век. Аспержите го впечатляват с интересния си вкус, благодарение на който се сдобиват с прозвището кралски зеленчук. Исторически аспержите имат силни традиции в Германия, Франция, Италия и Испания - страни, където се отглеждат характерните бели и зелени сортове, ценени в европейската гастрономия. В глобален план картината е съвсем различна. Китай е световен лидер, произвеждащ над 80% от всички аспержи в света, следван от Перу и Мексико. Европейските държави имат значими, но несравнимо по-малки обеми - например Германия, Италия и Испания са водещите производители на континента.
