Преди 8 години Нена излезе от банката, за да “отгледа” свои пекарни с жив хляб

  • 0
authorАвтор: Виктория Бочевска

Преди 8 години Нена излезе от банката, за да “отгледа” свои пекарни с жив хляб

В пекарната започват да предлагат и кето продукти като това хлебче, направено от бадемово брашно и хуск.

Рецепта - за хубав безглутенов хляб добавете кисело мляко и яйца или нишесте - картофено или от тапиока за веганите

С бяло или с ръжено, лимец или овес, нахут или бадемово, с глутен или без? Кето ли е, а ако не - колко въглехидрати има, със семена ли е? А дали е с квас, или пък с мая? Кое точно ѝ беше вредното на маята, май някъде мернах нещо в интернет. А има ли с маслини, или пък със зеленчуци? Ще отслабна ли, или ще напълнея? Звучи ли ви познато?

Бабите ни със сигурност не са имали дилеми какъв хляб да сложат на масата. Друго може да е нямало, но има ли брашно, никой няма да умре от глад. Днес безмерната информация определя тренда в здравословното хранене, то от своя страна диктува предлагането. А

тенденцията в

последните няколко

години налага

все по-масово

кето режима.

Именно нуждите на клиентите карат екипа в малката софийска пекарна на Нена да разработи богата гама от кето продукти, както и такива, обогатени с различни семена. Кето хлябът е по-богат на мазнини и с много нисък процент на въглехидрати. Приготвя се от кокосово или бадемово брашно, а напоследък се търси най-вече от хора, спазващи диета или младежи, прохождащи в занаята “храня се здравословно”.

Разбира се, има хора, които имат медицински доказана непоносимост към глутена в пшеницата. В никакъв случай обаче не може да се обобщи, че белият хляб, направен без подобрители и избелители, е вреден за човешкия организъм. Да не говорим, че децата обожават аромата и вкуса на току-що изпечения.

Въпреки това все по-масово, особено в големите градове, се търси безглутенов вариант на хляба. Обикновено се прави от нахутено, царевично, брашно от ориз или от елда. Вкъщи обаче трудно можем да си го приготвим, защото без глутен брашното губи своите добри пекарски качества. Това има своето обяснение - именно смесването на брашното с вода кара белтъците в него да образуват мрежа от глутен, а той от своя страна прави хляба еластичен, бухнал и дава предпоставка да се изпече добре. Затова,

ако опитаме да си

направим такъв у

дома, рискуваме

да получим

безглутенов, но

ронлив хляб

За да може всяка сутрин да се усеща ароматът на пресен хляб, процесът по приготвянето му е денонощен. За Невена хлебарството винаги е било хоби, но преди 8 години се превръща и в бизнес. Дотогава тя работи в банковия сектор, но казва, че желанието ѝ да работи с нещо “живо” я кара да се впусне в предизвикателството да прави хляб с квас. И ако приготвянето на хляб е нощна работа, то поддържането на кваса е денонощна, тъй като изисква постоянна грижа. Днес тя е собственик на 3 пекарни в столицата, а екипът ѝ наброява 20 души, които знаят всички тънкости в приготвянето и на модерния, и на традиционния хляб. Ето и някои от малките им тайни.

Искате хубав безглутенов хляб? Добавете кисело мляко и яйца или нишесте - картофено или от тапиока за веганите.

За хората, които нямат здравословни проблеми с консумацията на глутен, а просто се стремят към ограничаване на неговата употреба, има алтернативи с ниско глутеново съдържание. Невена разказва, че такъв вариант е например 100% ръженият хляб или този от 100% лимецово брашно. Също толкова трудно податлив на приготвяне, хлябът от лимецово брашно не е съвсем безглутенов, но в него съдържанието е едва до 2%, докато в белия хляб то е 30-40%. Друга алтернатива - хлябът от ръжено брашно, съдържа до 16% глутен. Двата варианта са силно търсени, защото приготвянето им у дома не е лесна работа - брашното е много по-тежко и без еластичност при месене.

На Нена и екипа ѝ

им отнема години,

за да изработят

собствена рецепта,

която да гарантира хем вкусен, хем добре изпечен и ядлив хляб. Ако се отдалечим от безглутеновия и кето тренда при храненето, в пекарните на Нена всеки ден могат да се намерят още 8 вида хляб. Традиционно още от отварянето на първата фурна преди 7 години белият класически ръчен хляб остава един от най-предпочитаните. Той не е съвсем бял, както при масовото производство. Нена обяснява, че цветът му сивее, защото бялото брашно минава през няколко по-фини сита, за да се отделят триците. Единственият му недостатък е, че е по-въглехидратен, но направен с квас и без подобрители, той категорично е един здравословен вариант, убедена е Невена.

Според нея вредата в белите брашна идвала именно от избелването им по изкуствен начин, но когато по механичен начин бива отделено от по-тъмните брашна, не вреди на здравето.

Освен бял хляб за децата екипът хлебари предлагат и типов селски хляб от детството на техните баби и дядовци. Ключът е в брашното, смляно на каменна мелница - именно то докарва вкуса от селските фурни. Правят се обаче и модерни вариации с ленено семе например. От пълнозърнестите видове в пекарната на Нена предлагат със семена и с маслини и риган, а бял хляб може да се направи и със зеленчуци - със сушени домати или пък с чесън.

Наред с многото малки тайни Невена има и една голяма. Тя се крие в кваса.

Богат на калций,

магнезий и желязо,

квасът изисква

специални грижи

и внимание,

тъй като тестото се обработва по-трудно, влияние върху него оказва температурата, но и уменията на хлебарите, разказва Невена. Процесът на приготване на хляб в малките пекарни е изцяло ръчен и естествен и не се използва готов разработен сух или течен квас, в който има добавки, затова и хлябът там е истински.

Нена прави хляб така, както е правен много години назад във времето и както е открит самият квас - вкиснало забравено тесто, от което след изпичане се получил хубав мек хляб. Обратно - безквасният хляб всъщност е плосък - такъв е тортилята, която познаваме главно от мексиканската кухня, както и традиционният хляб на Армения - лавашът.

Първите бухнали хлябове са тези с квас. Той

представлява

вода и брашно,

което ферментира

Грижата за отглеждането му е денонощна, тъй като се захранва със същите съставки през определен период, следи се да не превтаса, температурата също трябва да бъде регулирата, за да не стане прекалено кисел. При него основната бактерия е лактобацилус булгарикус, което дава допълнителни ползи за човешкото здраве.

Вкусът на хляба с квас е много по-различен от този, който се прави в заводите, твърди Невена. Той не може да остане мек прекалено дълго време, защото в него няма подобрители, които да го задържат. По принцип не трябва да киселее, но хората, които за първи път го опитват, може да усетят по-кисела нотка, особено при по-тъмните брашна. Друга негова особеност е, че не може да престоява повече от 3 дни извън хладилник, въпреки че според лабораторни изследвания той е годен за консумация до 7 дни.

Рецептите Нена

събира една по една,

за да може днес да предлага разнообразен асортимент. Те са лични, домашни, подарени от клиенти, приятелите или колеги. Много от клиентите ѝ са вегетарианци или пък хора, които редовно постят, или просто внимават с калориите.

Пекарни като тази на Нена обаче са в пъти по-зависими от цените на брашното и останалите суровини, в сравнение със заводите, тъй като нямат големи складови съоръжения и зареждат брашно и млечни продукти през няколко дни. Нена казва, че тази година заради дъждовете реколтата е лоша и мелниците, с които работят, може да вдигнат цената на брашното, а освен това поскъпва и другият важен компонент, който формира крайната цена хляба - токът. За Нена и десетките собственици като нея обаче няма вариант да заложат на продукти с по-ниска цена и качество - най-малкото защото една трета от клиентите купуват ръчно приготвения хляб поради здравословни причини.

Най-четени

"Шпигел": Ако приеме София в еврозоната, ЕС ще си създаде още един проблем

"Шпигел": Ако приеме София в еврозоната, ЕС ще си създаде още един проблем

Изглежда, че Европейският съюз е в опасност да си създаде още един проблем, сякаш нищо не е научил от кризата на еврото." Това пише германското списание "Шпигел" в коментар под заглавие "Спорно приемане в еврозоната: Нарастват притесненията, докато България се подготвя за присъединяване към еврото", цитиран от "Дневник"

Мика Зайкова: Не харесвам Николай Василев. Той е корумпиран

Мика Зайкова: Не харесвам Николай Василев. Той е корумпиран

„Честно казано, не харесвах първия министър-председател, предложен от ИТН. Да, не харесвам Ники Василев. Това, че знае седем езика, не значи, че не е корумпиран. Отдавна съм на терен и 30 години се бутам в политиката. От 2004 г., когато той беше три пъти министър, започнаха да действат предприсъединителните фондове

Жената и децата на шефа на НАП заплашени от бизнесмен

Жената и децата на шефа на НАП заплашени от бизнесмен

Бившият служебен министър Асен Василев разкри, че шефът на Националната агенция по приходите Румен Спецов е получил заплахи за живота на жена си и децата си. Те са били от български бизнесмен, чиито фирми в миналото никога не са проверявани. За заплахите са били информирани ДАНС и международните партньорски служби

Раздвижиха работата по "Хемус", пускат парите за отчуждаване за 52 км

Раздвижиха работата по "Хемус", пускат парите за отчуждаване за 52 км

Скоро ще има разрешителни за участъците до Павликени Работата по магистрала “Хемус” не е спряла съвсем - миналата седмица с решение на служебния кабинет са отпуснати парите за изплащане на отчуждаванията по лот 4 и до месец - месец и половина те ще бъдат платени на собствениците на земи по трасето. Това съобщи пред журналисти зам

Рашков: Разследваме престъления за милиарди на АМ "Хемус"

Рашков: Разследваме престъления за милиарди на АМ "Хемус"

Разследваме престъпления за милиарди, съобщи вицепремиерът и вътрешен министър Бойко Рашков, след като връчи на олимпийската ни шампионка по карате Ивет Горанова договора за назначаването й като инструктор в Академията на МВР. Като пример за престъпленията, които се разследват, вицепремиерът посочи строежа на автомагирстрала "Хемус"

Николай Василев с 4 критики за начина на увеличение на пенсиите

Николай Василев с 4 критики за начина на увеличение на пенсиите

Ако правителството, предложено от Слави Трифонов на 12 юли, се беше състояло, ви гарантирам едно, че то щеше да бъде по-модерно, по-реформаторско, щеше да работи по-бързо и нямаше да предложи актуализация на бюджета през тази година. Това заяви в предаването Панорама по БНТ бившият вицепремиер Николай Василев

Полша отказва да затвори мина за въглища, плаща на ЕК 500 000 евро на ден

Полша отказва да затвори мина за въглища, плаща на ЕК 500 000 евро на ден

Полша ще плаща всеки ден глоба от 500 000 евро на Еврокомисията заради това, че продължава да добива въглища в мината “Туров” в близост до чешката и германската граница, постанови Върховният съд на Европа, съобщи Ройтерс. До решението се стигна, след като Чехия каза, че спорната мина уврежда околната среда през границата

Димитър Манолов от КТ "Подкрепа": Неизбежно е токът за битa да поскъпне

Димитър Манолов от КТ "Подкрепа": Неизбежно е токът за битa да поскъпне

"КЕВР може да бъде принуден да вдигне цената на електроенергията още през януари", подчерта Димитър Манолов “Много отдавна предупреждавахме, че заради високите цени на електроенергията, малките бизнеси след няколко месеца ще бъдат принудени да обявят фалит. Европейският съюз продължава ритуалното си самоубийство

Гълъб Донев: Повишението на пенсиите е трайна мярка

Гълъб Донев: Повишението на пенсиите е трайна мярка

Списък за уволнения в държавата няма, не съм виждал и за първи път чувам да има Промените, свързани с увеличението на пенсиите и антикризиснте мерки, които прие с актуализацията на бюджета в последните си дни парламентът, не са предизборен ход, а трайна  мярка, заяви в "Панорама" вицепремиерът и министър на труда и социалната политика  Гълъб Донев

Емил Хърсев: Някой ще иска непрекъснато пари наготово, но бизнесът не може да е на хранилка - той храни държавата

Емил Хърсев: Някой ще иска непрекъснато пари наготово, но бизнесът не може да е на хранилка - той храни държавата

Които правят сметките, че без държавна субсидия трябва да затварят, това просто не е вярно, казва финансистът До 31 декември при избори на 14 ноември парламентът може да приеме бюджет за догодина - През миналата седмица двама българи на високи позиции бяха обвинени от Световната банка - визирам Кристалина Георгиева и Симеон Дянков

Най-коментирани

Кристалина Георгиева отрича да е оказвала натиск за доклад на Световната банка за Китай

Кристалина Георгиева отрича да е оказвала натиск за доклад на Световната банка за Китай

Изпълнителният директор на МВФ Кристалина Георгиева отрече вчера твърденията, че е оказвала натиск на служители на Световната банка да променят данни в доклад в полза на Китай по времето, когато е била главен изпълнителен директор на Световната банка, след като бордът на директорите на МВФ започна разследване по случая, предаде Ройтерс

Газът мина 80 лв. за октомври, увеличението е 15,68% за месец

Газът мина 80 лв. за октомври, увеличението е 15,68% за месец

За година поскъпването е 224,75 на сто 80,28 лв. за мегаватчас е цената на природния газ, поискана от “Булгаргаз” и одобрена от експертите на КЕВР, става ясно от доклада им. Това е с 15,68% повече от тази за септември, която е 69,40 лв. На 11 август газовата компания обяви прогноза за октомврийската цена от 69,76 лв

Евростат: Българите имат прекалено малко леки коли

Евростат: Българите имат прекалено малко леки коли

Само у нас спад на регистрираните автомобили между 2015 и 2019 г. България е сред страните, в които има най-малко пътнически автомобили в Европа. За 2019 г. у нас е имало 407 леки коли на 1000 души, показва статистика на Евростат. С по-малко автомобили са само Унгария (390), Латвия (381) и Румъния (357)

Мика Зайкова: Не харесвам Николай Василев. Той е корумпиран

Мика Зайкова: Не харесвам Николай Василев. Той е корумпиран

„Честно казано, не харесвах първия министър-председател, предложен от ИТН. Да, не харесвам Ники Василев. Това, че знае седем езика, не значи, че не е корумпиран. Отдавна съм на терен и 30 години се бутам в политиката. От 2004 г., когато той беше три пъти министър, започнаха да действат предприсъединителните фондове

Димитър Манолов от КТ "Подкрепа": Неизбежно е токът за битa да поскъпне

Димитър Манолов от КТ "Подкрепа": Неизбежно е токът за битa да поскъпне

"КЕВР може да бъде принуден да вдигне цената на електроенергията още през януари", подчерта Димитър Манолов “Много отдавна предупреждавахме, че заради високите цени на електроенергията, малките бизнеси след няколко месеца ще бъдат принудени да обявят фалит. Европейският съюз продължава ритуалното си самоубийство

50 хил. земеделци ще бъдат подкрепени със 70 млн. лв. от земеделското министерство в кризата

50 хил. земеделци ще бъдат подкрепени със 70 млн. лв. от земеделското министерство в кризата

Близо 50 хиляди стопани от секторите „Животновъдство“, „Растениевъдство“ и „Пчеларство“ ще бъдат подкрепени със 70 млн. лева. Това заяви министърът на земеделието  Христо Бозуков по време на съвместно видеоконферентно заседание на Консултативен съвет по животновъдство и Консултативен съвет по овощарство и зеленчукопроизводство

Раздават 70 млн. лева на 50 000 земеделци заради COVID кризата

Раздават 70 млн. лева на 50 000 земеделци заради COVID кризата

50 хиляди земеделци ще получат 70 милиона лева помощи от държавата, за да преодолеят икономическите последици от COVID кризата, съобщиха от Нова тв. По предложение на земеделското министерство 35 млн. лева ще бъдат насочени в животновъдството, като с тях ще бъдат подкрепени близо 20 хиляди фермери. Пчеларите ще получат 5 млн. лева, а около 30 млн

Лондонско издание иска оставката на Кристалина Георгиева

Лондонско издание иска оставката на Кристалина Георгиева

Списание "Икономист" призова управляващия директор на Международния валутен фонд Кристалина Георгиева да се оттегли от поста заради ролята й в свързан с Китай скандал за манипулиране на данни, докато още е била в Световната банка. Според изданието този скандал е подкопал надеждността на МВФ, предаде Ройтерс, цитирана от БТА

Никола Янков: Вдигането на пенсиите може да ни попречи за еврозоната

Никола Янков: Вдигането на пенсиите може да ни попречи за еврозоната

Повишаването на пенсиите няма да се отрази на инфлацията в България, но ще има дългосрочен ефект върху амбициите на страната да влезе в еврозоната, защото води до ръст на дефицита. Това каза Никола Янков, управляващ партньор в Expat capital, в студиото на „Светът е бизнес“ с водещ на Ивайло Лаков по Блумбърг тв

НАП не откри 216 млн. лв. кеш във фирмите, собственици си купували скъпи коли

НАП не откри 216 млн. лв. кеш във фирмите, собственици си купували скъпи коли

Само в 33 дружества липсват 28 милиона Проверки на място в над 2100 фирми за нелогично високи касови наличности извършва Националната агенция за приходите. В годишните си финансови отчети за 2019 г. те са посочили, че държат в брой над 100 хил. лева. След като преброяват, описват и сравняват сумите в касата с посочените в счетоводните отчети

Лондонско издание иска оставката на Кристалина Георгиева

Лондонско издание иска оставката на Кристалина Георгиева

Списание "Икономист" призова управляващия директор на Международния валутен фонд Кристалина Георгиева да се оттегли от поста заради ролята й в свързан с Китай скандал за манипулиране на данни, докато още е била в Световната банка. Според изданието този скандал е подкопал надеждността на МВФ, предаде Ройтерс, цитирана от БТА

Никола Янков: Вдигането на пенсиите може да ни попречи за еврозоната

Никола Янков: Вдигането на пенсиите може да ни попречи за еврозоната

Повишаването на пенсиите няма да се отрази на инфлацията в България, но ще има дългосрочен ефект върху амбициите на страната да влезе в еврозоната, защото води до ръст на дефицита. Това каза Никола Янков, управляващ партньор в Expat capital, в студиото на „Светът е бизнес“ с водещ на Ивайло Лаков по Блумбърг тв

НАП не откри 216 млн. лв. кеш във фирмите, собственици си купували скъпи коли

НАП не откри 216 млн. лв. кеш във фирмите, собственици си купували скъпи коли

Само в 33 дружества липсват 28 милиона Проверки на място в над 2100 фирми за нелогично високи касови наличности извършва Националната агенция за приходите. В годишните си финансови отчети за 2019 г. те са посочили, че държат в брой над 100 хил. лева. След като преброяват, описват и сравняват сумите в касата с посочените в счетоводните отчети

Билетите за влак ще поскъпнат, но само с инфлацията

Билетите за влак ще поскъпнат, но само с инфлацията

470 влака са на ток, чиято цена от 110 се качи до 250 лв. за мегаватчас Билетите за влаковете ще поскъпнат, но само с индекса на инфлацията. За последните 12 месеца тя е 3,7 на сто, показват данните на Националния статистически институт. От БДЖ уточниха, че само за такова увеличение са говорили с новия служебен министър на транспорта Христо

От ноември – помощ за бизнеса, загубил от скъпия ток, по 60/40

От ноември – помощ за бизнеса, загубил от скъпия ток, по 60/40

Предлагат за домакинствата да останат енергийните помощи, но с промяна на подоходните критерии, за да се включат повече хора, обмисля работна група, която работи по мерките От ноември бизнесът да получава помощ заради шоковите цени на тока - това планира работната група, която се труди по мерките, научи “24 часа”

Евростат: Българите сред последните в ЕС по работа от вкъщи

Евростат: Българите сред последните в ЕС по работа от вкъщи

Повече хора са започнали да работят от вкъщи след въвеждането на мерките за социално дистанциране в отговор на пандемията от Ковид-19. През 2020 година 12 процента от заетите на възраст 20-64 години в ЕС обикновено са работили от вкъщи, докато през последното десетилетие този дял бе останал непроменен на равнище около 5 или 6 процента

Българските сезонни работници във Франция все по-често заминават без посредници

Българските сезонни работници във Франция все по-често заминават без посредници

Българските сезонни работници в селското стопанство във Франция все по-често се наемат директно от местни работодатели, което ограничава възможностите за контрол на Инспекцията по труда у нас, съобщиха от ИА "Главна инспекция по труда". Използваните в редки случаи фирми посредници или предприятия, осигуряващи временна работа

ЕК очаква България правилно да прилага правилата за търговия
с минерална вода

ЕК очаква България правилно да прилага правилата за търговия с минерална вода

Европейската комисия съобщи, че изпраща мотивирано становище до България за неспазване на пазарните изисквания на ЕС за естествените минерални и изворни води. Българското законодателство не забранява естествени минерални води и изворни води, с произход от един и същ извор, да бъдат продавани с повече от едно търговско описание

СЗО: Въздухът по света е по-замърсен, отколкото се предполагаше

СЗО: Въздухът по света е по-замърсен, отколкото се предполагаше

Замърсяването на въздуха по света е по-сериозно, отколкото се предполагаше. Предупреждението отправи Световната здравна организация (СЗО), като обяви намаляване на безопасните норми на основните замърсители като азотен диоксид. По изчисления на организацията около 7 млн. души годишно умират преждевременно от болести, свързани с мръсния въздух

ДАНС от сутринта в КЕВР и в борсата, снимат им документи

ДАНС от сутринта в КЕВР и в борсата, снимат им документи

От сутринта служители на ДАНС са в Комисията за енергийно и водно регулиране, но не са нахлула. Те искали документи, а от КЕВР им ги снимали. Агентите и в момента са в енергийния регулатор, тъй като документацията, която им приготвят, не била в малко количество. От КЕВР заявиха, че в комиисията е спокойно, няма напрежение